​Un menu local pour les fêtes

Tahiti, le 19 décembre 2024 – Crevettes, fromages, bûches, à quelques jours de Noël, les producteurs locaux sont à pied d’œuvre pour satisfaire les gourmands. Trois d’entre eux nous ont ouvert les portes de leur atelier à la Presqu’île, en plein rush, l’occasion d’aborder aussi certaines préoccupations.

 
Si les fêtes de fin d’année sont synonymes de vacances pour bon nombre d’entre nous, pour certains, à l’inverse, c’est la période la plus intense de l’année ! À la ferme de crevettes de Teahupo’o, ce jeudi matin, la pêche a débuté dès 4 heures, suivie du tri et du conditionnement minutés par les rotations des trois camions. “On prépare Noël depuis septembre. Aujourd’hui, on a 1,5 tonne en commande pour les magasins, les restaurants et des particuliers”, explique Patrick Ng Pao, responsable de production à Aquapac, à la tête d’une équipe de quinze personnes.
 
Des chiffres impressionnants, mais pas à la hauteur des attentes en raison de problèmes persistants sur les larves et leur croissance. Si le calibre est au rendez-vous cette semaine, il se pourrait qu’il soit moindre la semaine prochaine. “Décembre, ce sont deux mois de production condensés sur deux semaines, mais cette année, on a deux fois moins de crevettes que d’habitude. La crevette polynésienne est devenue un incontournable des fêtes de fin d’année, mais les difficultés de production depuis deux ans nous pénalisent, et notre clientèle aussi”, déplore Teva Siu, en tant que directeur.  
 

Ceux qui auront la chance de savourer quelques crevettes crues ou sautées poursuivront peut-être leur repas par un morceau de fromage au lait du plateau de Taravao. L’experte en la matière, c’est Juliet Lamy, alias La Fromagère de Tahiti, qui se prépare à vivre son premier Noël dans son nouvel atelier de Faaone, à Faratea, épaulée depuis peu par une employée à mi-temps.
 
En sachant que chez elle aussi, les fêtes se préparent en amont. “J’ai fait mes premiers tests en juillet, mais la fabrication a commencé il y a deux mois et demi”, confie la gérante, qui a ajouté à sa carte habituelle des plateaux de fromages, une tomme aux épices de Noël et un Saint-Tahitien enrobé de cacao local, “comme une truffe”. “Cette période, c’est 30 % du chiffre d’affaires. C’est le plus gros mois de l’année ! Il faut assurer la production, la vente en direct et les livraisons.” Pour y parvenir, ses journées s’étirent bien souvent de 6 heures à 18 heures.
 

S’il vous reste de la place, vous prendrez bien une part de bûche ? Le gâteau-star de Noël est de retour chez Couleur Cacao, où les saveurs locales sont à l’honneur. Parmi les nouveautés, on retrouve un hommage à Tubuai avec une mousse coco-litchi et un clin d’œil à Nina, la fille du couple de gérants, avec une association chocolat au lait à la vanille, crumble passion et croustillant praliné.
 
Pendant que vous salivez, on s’active au laboratoire de l’enseigne, à Taravao. Le pâtissier-chocolatier Laurent Bourgeon est en cuisine tous les jours, week-end inclus, depuis un mois. “Généralement, on produit entre 900 et 1 000 bûches entre le 15 décembre et début janvier. On s’y prend à l’avance, mais la plus grosse journée de l’année, c’est le 24 décembre. On recrute toujours une ou deux personnes supplémentaires : on est entre 10 et 12 au total, livraisons incluses”, précise-t-il.
 
Avec les chocolats et les confiseries, la période de Noël représente 20 % du chiffre d’affaires annuel de l’entreprise. Si les produits locaux sont plébiscités, l’inflation ne joue pas en faveur des artisans. “Les gens font un peu plus attention, et de notre côté, le coût des matières premières augmente. On produit du cacao local, mais on continue aussi d’en importer et son prix a été multiplié par quatre en 2024”, remarque le gérant, qui espère que la gourmandise sera plus forte que la crise.