Le chef Michel Portos entouré de ses commis du jour (Crédit : Anne-Charlotte Lehartel).
Tahiti, le 2 octobre 2024 – Le chef marseillais Michel Portos intervient depuis une dizaine d’années en milieu carcéral. De passage au Fenua, il a accepté d’animer bénévolement des ateliers au centre de détention de Papeari. Au-delà des techniques culinaires, cette rencontre est source de motivation et d’inspiration pour les détenus sur le chemin de la réinsertion.
Venu explorer les fonds marins polynésiens, en tant que passionné de plongée et de voyages, le chef Michel Portos, doublement étoilé, a répondu à l’invitation du centre de détention de Tatutu, à Papeari. Il y intervient actuellement bénévolement dans le cadre de la semaine du goût.
Après une conférence introductive, mardi, six ateliers sont proposés sur trois jours à l’intention d’une cinquantaine de détenus volontaires. Pendant deux heures, ce mercredi matin, sept d’entre eux ont intégré la brigade du chef marseillais de 61 ans, exécutant chaque ordre avec application. Peser, découper, mélanger, mais aussi nettoyer et ranger, voici quelques-unes des règles de base transmises à cette occasion.
Venu explorer les fonds marins polynésiens, en tant que passionné de plongée et de voyages, le chef Michel Portos, doublement étoilé, a répondu à l’invitation du centre de détention de Tatutu, à Papeari. Il y intervient actuellement bénévolement dans le cadre de la semaine du goût.
Après une conférence introductive, mardi, six ateliers sont proposés sur trois jours à l’intention d’une cinquantaine de détenus volontaires. Pendant deux heures, ce mercredi matin, sept d’entre eux ont intégré la brigade du chef marseillais de 61 ans, exécutant chaque ordre avec application. Peser, découper, mélanger, mais aussi nettoyer et ranger, voici quelques-unes des règles de base transmises à cette occasion.
Simplicité et partage
Au menu : rouleaux de printemps aux rillettes de maquereaux et fondant au chocolat, accompagnés de leurs sauces respectives. Loin des codes de la cuisine gastronomique, Michel Portos sait s’adapter avec une fermeté saupoudrée d’humour. “Il n’y a pas de truffe, pas de caviar : on fait avec ce que les détenus peuvent obtenir en détention”, remarque-t-il, habitué à se contenter d’une double plaque de cuisson et d’un simple four électrique. “Ça fait dix ans que j’interviens en détention. J’en ai fait une mission pour prêcher la bonne parole, discuter avec les gars et passer un bon moment avec eux. Je suis issu de la maison Troisgros, qui a trois étoiles depuis 1968, où on m’a enseigné que notre métier était fait de partage et de transmission.”
Quant à ses commis du jour : “Ils ont raté la clarification des œufs, mais ils sont pas mal ! Il y a une vraie affection, sinon je ne ferais pas ce job”, poursuit le chef, soulignant l’importance de cette simple démarche consistant à “prêter attention à eux”.
Une cinquantaine de détenus du Module de respect sont inscrits à ces ateliers.
La recette de la réinsertion
Cette approche fait écho aux mesures mises en œuvre dans l’établissement pénitentiaire. “Pour accéder à cette activité, il faut faire partie du régime Module de respect”, explique le capitaine Mai, officier responsable du bâtiment ouest. “Les détenus deviennent acteurs de leur détention avec un contrat d’engagement qui comprend des règles de vie en communauté, en commençant par le respect des personnes, des locaux et du matériel. Ça passe aussi par un planning de travail, de formations et d’activités, l’indemnisation des parties civiles et des soins obligatoires, pour ceux qui sont concernés. […] Au-delà des compétences et de l’expérience partagée par le chef, il y a un partage de valeurs. À l’extérieur, ça peut susciter des vocations professionnelles, ou juste leur permettre de préparer à manger à leurs enfants.”
Vendredi, l’initiative s’étendra au personnel pénitentiaire avec un repas concocté par le chef. La dernière intervention de Michel Portos se tiendra lundi prochain, au sein de la cuisine centrale, où 30 détenus-cuisiniers s’attèlent à tour de rôle à la préparation des 800 repas quotidiens.
Virginie Tanquerel, directrice de Tatutu : “Qu’on puisse aussi avoir des chefs locaux”
“Dans le cadre de la semaine du goût, nous avons sollicité la venue d’un chef étoilé de métropole pour qu’il puisse partager son savoir-faire et ses recettes adaptées à la Polynésie, avec des produits cantinables en détention, pour inspirer les détenus. L’alimentation en détention, c’est important, tout comme le ‘bien manger’ en Polynésie. Les détenus se sont inscrits de façon volontaire pour cette action et ils étaient nombreux à être intéressés. C’est probablement la première fois qu’un chef étoilé vient à Tatutu. J’aspire aussi qu’on puisse avoir des chefs locaux qui viennent dispenser leurs astuces. L’invitation est lancée !”
Un détenu, participant à l’atelier : “J’ai toujours voulu en faire mon métier”
“Je suis commis à la cantine du centre. La cuisine, c’est une activité qui me plaît. Ça me permet de préparer ma sortie et ma réinsertion à l’extérieur. J’ai toujours voulu en faire mon métier. J’espère pouvoir créer ma petite entreprise. Le chef Portos est très sympa : il a une belle carrière et il prend le temps de former des détenus dans les prisons. Tout ce qu’il nous apporte, ça va nous être utile, puisqu’il a fait l’effort de travailler des produits de chez nous. C’est motivant pour continuer à aller de l’avant.”
