Thierry Marx à la rencontre des producteurs

Tahiti, le 24 octobre 2024 – Au menu, ce jeudi, pour le chef étoilé Thierry Marx : un tour de l’île et des saveurs “inspirant” au contact des professionnels du secteur primaire. Taro, vanille, crevettes bleues, rhum et mitihue étaient à l’honneur dans le cadre de l’élaboration d’une recette “signature” polynésienne.

 
De la terre et la mer à l’assiette. Les chefs et les producteurs entretiennent traditionnellement un lien fort. À Tahiti, c’est d’autant plus vrai du fait de la proximité des exploitations. Dans le cadre de sa visite en Polynésie française, le chef étoilé Thierry Marx a consacré une journée à un tour de l’île concocté par le Campus des métiers et des qualifications (CMQP), en partenariat avec la Chambre d’agriculture et de pêche lagonaire (CAPL).
 
Première étape, à Mataiea, sur la plantation de taro de deux hectares de Tuhani Pugibet. Le jeune agriculteur bio a livré un aperçu de son métier, tant d’un point de vue technique que culturel. Après les champs, changement de décor à Taravao, dans une des serres de Vanylle de Polynésie, société médaillée d’or au concours général agricole 2024. Cette partie de la visite a été l’occasion pour le chef de s’initier à la vanilliculture, du mariage des fleurs jusqu’au séchage des gousses. Sans surprise, malgré un programme minuté, la délégation a été happée par le savoir-faire des producteurs.
 

“Rencontrer les hommes et les femmes qui font une culture, c’est inspirant”, nous a confié Thierry Marx, qui bouillonnait autant d’idées que de questions. “Empiler les recettes, ce n’est pas le sujet. Il s’agit de comprendre l’histoire des choses, ce qui peut parfois réactiver certains souvenirs. La culture polynésienne est très spirituelle dans la transformation des produits. Au-delà du tourisme de bronzage, il y a autre chose à voir. Il y a une jeunesse qui est prête à aller plus loin, notamment dans cette signature gastronomique. Aujourd’hui, pour moi, en tant que curieux de la gastronomie, il s’agit de trouver ce qui s’est fait par les aînés et ce que la Polynésie pourrait relancer pour affirmer encore un peu plus une écriture gastronomique.”
 
Crevettes bleues, mitihue, rhum, le circuit s’est poursuivi jusqu’à Teahupo’o pour revenir à Paea, avec une halte dans un restaurant de Toahotu, connu pour sa carte de spécialités locales. Cette mise en valeur des producteurs est associée à une recette “signature” polynésienne, dans laquelle on retrouvera l’ensemble des ingrédients cités.
 

“Je me sens honoré de pouvoir partager mon petit métier de tous les jours avec un grand chef. Il nous apporte une vision supplémentaire pour valoriser nos produits : c’est très intéressant ! Je suis content qu’il se soit intéressé à la culture du taro, produit qui n’est pas assez mis en valeur, je trouve. Je cultive cinq variétés : certaines sont plus productives que d’autres, mais je prends aussi en compte le goût, les textures et les couleurs. C’est ce que j’essaie de transmettre à mon niveau.”

“C’est une joie d’avoir pu montrer nos gestes minutieux. Ça donne beaucoup de sens au travail quotidien que nous effectuons dans notre plantation. On a voulu faire passer un message sur la qualité et la traçabilité, avec une cueillette à maturité pour décupler les arômes. Le chef a pu goûter des gousses crues et infusées dans du lait. Il nous a donné l’idée de faire un beurre noir, à base de poudre de vanille, à déposer sur des langoustes pour les fêtes. Il aime aussi infuser la poudre de vanille comme du thé. Savoir que des chefs comme lui utilisent notre vanille, c’est une très belle reconnaissance.”