Le chef et formateur Christian Pangaud supervise l’équipe le temps de la transition (Crédit : Anne-Charlotte Lehartel).
Tahiti, le 14 janvier 2025 – C’est une rentrée scolaire particulière pour la cuisine centrale de Taiarapu-Ouest. Depuis lundi, la commune a officiellement repris la gestion de la restauration scolaire, auparavant assurée par deux associations. Amélioration des menus, formation des agents, remise aux normes des locaux et des équipements sont notamment au programme de cette transition progressive. “Un gros chantier” qui passe aussi par une révision tarifaire.
Jusqu’en fin d’année dernière, à Taiarapu-Ouest, la restauration scolaire était assurée par deux associations subventionnées par la commune : une à Teahupo’o, et une autre à Vairao et Toahotu. Face à des difficultés de gestion persistantes, la municipalité a décidé de prendre en main ce service.
La rentrée de lundi avait donc une saveur particulière pour le personnel, dont Sandra Avaepii, derrière les fourneaux depuis 18 ans : “Je suis très contente : on attendait depuis longtemps de pouvoir rejoindre la mairie. On apprend de nouvelles choses grâce au chef. On est fier de préparer des repas encore meilleurs pour nos enfants !” Au total, 14 agents ont intégré la fonction publique communale pour assurer la préparation, les achats, la facturation, la livraison ou encore le service dans les quatre écoles.
Jusqu’en fin d’année dernière, à Taiarapu-Ouest, la restauration scolaire était assurée par deux associations subventionnées par la commune : une à Teahupo’o, et une autre à Vairao et Toahotu. Face à des difficultés de gestion persistantes, la municipalité a décidé de prendre en main ce service.
La rentrée de lundi avait donc une saveur particulière pour le personnel, dont Sandra Avaepii, derrière les fourneaux depuis 18 ans : “Je suis très contente : on attendait depuis longtemps de pouvoir rejoindre la mairie. On apprend de nouvelles choses grâce au chef. On est fier de préparer des repas encore meilleurs pour nos enfants !” Au total, 14 agents ont intégré la fonction publique communale pour assurer la préparation, les achats, la facturation, la livraison ou encore le service dans les quatre écoles.
“On est fier de préparer des repas encore meilleurs pour nos enfants”, confie Sandra Avaepii.
Des plats améliorés
En cuisine, c’est le chef Christian Pangaud qui supervise l’équipe le temps de la transition. “Je leur montre les techniques de travail pour gagner en efficacité. Il faut être patient et valoriser le personnel, qui est volontaire. On forme la relève ! Ce mardi, on prépare une salade de concombre en entrée, du poisson pané avec une sauce tartare faite maison, hors mayonnaise, avec des herbes aromatiques, des cornichons et des œufs durs. C’est maintenant qu’il faut apprendre les goûts aux enfants. En dessert, ce sera un yaourt aux fruits”, précise le formateur, qui en profite pour transmettre les bases de calcul de la restauration collective.
Élaborés pour chaque période de cinq semaines, les menus ont été améliorés en prenant en compte les contraintes techniques et les coûts. “Par rapport à la loi du Pays, le but, c’est aussi d’essayer d’introduire davantage de produits locaux. Ça va se faire progressivement”, confie Maruia Pohemai, impliquée dans la reprise en tant que directrice des services techniques de Taiarapu-Ouest. Perdu suite à la réforme des rythmes scolaires, le repas attablé du jeudi est de retour, en complément du lundi et du mardi. Autre nouveauté : le casse-croûte – lui aussi amélioré, avec davantage de crudités – ne sera plus distribué le vendredi, mais avancé au mercredi, en lien avec les activités pédagogiques, éducatives et culturelles (Apec).
La fin du repas à 100 francs
Ces améliorations s’accompagnent d’une nécessaire révision tarifaire. L’immuable repas à 100 francs est augmenté à 500 francs. Dans les faits, il est toujours pris en charge à 100 % par la Caisse de prévoyance sociale pour les élèves boursiers. Pour les autres, l’aide de 85 francs de la CPS devrait s’ajouter à une “bourse communale” de 215 francs, soit 200 francs restant à la charge des familles. Les paiements devraient s’effectuer en régie, dans les trois mairies. Ce point, parmi d’autres, sera exposé aux parents lors des réunions d’information qui seront organisées dans les prochaines semaines.
La formation des agents passe aussi pour certains d’entre eux par la prise en main d’un logiciel de gestion dédié. En parallèle, la cuisine centrale est progressivement dotée de matériels supplémentaires pour faciliter et diversifier les préparations, dans le respect des normes d’hygiène. Des travaux d’aménagement devraient d’ailleurs être programmés pendant les vacances scolaires, en cuisine comme dans les cantines. La surveillance des repas fait également l’objet d’une réorganisation.
Bertrand Jaudon, formateur et consultant : “Assurer entre 800 et 900 repas par jour”
“J’ai été contacté par la commune pour mener un audit et accompagner la reprise de la gestion de la restauration scolaire. On est dans le vif du sujet depuis lundi. C’est un gros chantier : la production, ce n’est que la partie émergée de l’iceberg. Derrière, il y a toute la logistique, la comptabilité, les ressources humaines, etc. Au niveau du menu, ça reste basique, mais on essaie de monter en gamme. On s’appuie sur le cadre réglementaire du territoire et du SPC (Syndicat pour la promotion des communes, NDLR). Je pense que d’ici trois mois, l’équipe sera bien rodée en production, comme au niveau des achats. On doit assurer entre 800 et 900 repas par jour : tout le défi est de réussir à faire remonter le nombre d’absents le plus tôt possible chaque matin pour limiter le gaspillage, tout en permettant aux enfants de manger à leur faim.”
