Tahiti, le 30 octobre 2024 – Les élèves de BTS de l’École hôtelière de Tahiti participent à un projet leur donnant l’occasion d’imaginer les recettes des futurs plateaux-repas qui seront servis sur les vols de la compagnie Air France. Après de nombreux tests en cuisine, la sélection finale des recettes a été réalisée cette semaine.
Depuis un an, un projet pédagogique original a permis de réunir la compagnie Air France, la société Newrest Polynésie et l’École hôtelière de Tahiti - Fare ha'api'ira'a hotera no Tahiti Te ParePare. L’objectif de ce projet : permettre aux élèves de BTS de cet établissement de réinterpréter les recettes présentées à bord de la compagnie nationale. Six recettes ont été proposées pour être revisitées par ces élèves.
“C’est une réalisation complexe et un apprentissage intéressant pour tous ces jeunes”, expliquent Hervé et Emma Matter ainsi que Stéphane Mreches, les chefs de projet à l’école hôtelière. “Tout doit être maîtrisé : le respect d’un grammage hyper précis, une hygiène irréprochable, la qualité des cuissons, la présentation et la découpe des produits et surtout la confection de la sauce. Une rigueur portée à son plus haut niveau”, soulignent-ils.
Depuis un an, un projet pédagogique original a permis de réunir la compagnie Air France, la société Newrest Polynésie et l’École hôtelière de Tahiti - Fare ha'api'ira'a hotera no Tahiti Te ParePare. L’objectif de ce projet : permettre aux élèves de BTS de cet établissement de réinterpréter les recettes présentées à bord de la compagnie nationale. Six recettes ont été proposées pour être revisitées par ces élèves.
“C’est une réalisation complexe et un apprentissage intéressant pour tous ces jeunes”, expliquent Hervé et Emma Matter ainsi que Stéphane Mreches, les chefs de projet à l’école hôtelière. “Tout doit être maîtrisé : le respect d’un grammage hyper précis, une hygiène irréprochable, la qualité des cuissons, la présentation et la découpe des produits et surtout la confection de la sauce. Une rigueur portée à son plus haut niveau”, soulignent-ils.
La perception du goût, différente en altitude
C’est ainsi que dans un premier temps, une première dégustation a permis de traiter ces recettes avec différents types de cuisson afin de déterminer les plus judicieuses compte tenu des spécificités du circuit aérien. Dans un deuxième temps, une vingtaine de personnes se sont réunies, cette semaine, afin de sélectionner les meilleurs plats au goût et à la saveur. Deux recettes ont été retenues in fine : côté poisson, le thazard sauce thaï, riz pilaf exotique et galette de julienne de légumes, et côté viande, le sauté de veau à la provençale, farfalle et petits pois au beurre persillé.
“Le goût est un critère primordial”, souligne Jean-Luc Mévellec, directeur régional d'Air France pour la Polynésie française. “Lorsque vous vous déplacez en avion, vous vous trouvez à 10 000 mètres d’altitude avec un air pressurisé. L’air y est beaucoup plus sec qu’au sol avec une humidité inférieure à 12%. Cette sécheresse de l’air altère notre odorat. Et sans lui, une partie des saveurs des aliments nous échappe. Il faut savoir également que la faible pression atmosphérique réduit de quelque 20% notre capacité à détecter les gouts salés et sucrés”, explique-t-il. Épices et exhausteurs de goût naturels sont donc les bienvenus. Les deux recettes sélectionnées répondent d’ailleurs à ces critères spécifiques au “monde culinaire aérien”.
La prochaine étape permettra aux clients d’Air France et Newrest de découvrir ces recettes et de sélectionner le plat unique qui sera retenu pour intégrer la carte Air France. Les jeunes de BTS se rendront ensuite dans les cuisines Newrest afin de réaliser “en condition réelle” la recette choisie qui sera à découvrir et déguster courant de l’année 2025 sur les vols Papeete-Los Angeles-Paris de la compagnie nationale (classe éco).
“Le goût est un critère primordial”, souligne Jean-Luc Mévellec, directeur régional d'Air France pour la Polynésie française. “Lorsque vous vous déplacez en avion, vous vous trouvez à 10 000 mètres d’altitude avec un air pressurisé. L’air y est beaucoup plus sec qu’au sol avec une humidité inférieure à 12%. Cette sécheresse de l’air altère notre odorat. Et sans lui, une partie des saveurs des aliments nous échappe. Il faut savoir également que la faible pression atmosphérique réduit de quelque 20% notre capacité à détecter les gouts salés et sucrés”, explique-t-il. Épices et exhausteurs de goût naturels sont donc les bienvenus. Les deux recettes sélectionnées répondent d’ailleurs à ces critères spécifiques au “monde culinaire aérien”.
La prochaine étape permettra aux clients d’Air France et Newrest de découvrir ces recettes et de sélectionner le plat unique qui sera retenu pour intégrer la carte Air France. Les jeunes de BTS se rendront ensuite dans les cuisines Newrest afin de réaliser “en condition réelle” la recette choisie qui sera à découvrir et déguster courant de l’année 2025 sur les vols Papeete-Los Angeles-Paris de la compagnie nationale (classe éco).