Paris, le 25 janvier 2024 - Au cours de l’un de ses nombreux rendez-vous à Paris cette semaine, le président Brotherson s’est entretenu avec le célèbre homme d’affaires et surtout chef étoilé, Thierry Marx. Au menu, le projet de développer au Fenua une filière de formation culinaire à l’université avec pour objectif de déboucher sur une gastronomie polynésienne revisitée.
Le chef étoilé Thierry Marx est à lui seul un homme-orchestre, tant il intervient dans divers secteurs de la gastronomie et de la haute cuisine inventive ou lorsqu’il gère ses divers établissements, écoles et boutiques, etc. Ce chef cultive aussi son appétit autour du monde. Il s’est rendu aux Marquises l’an passé pour s’inspirer à nouveau. “Il faut se faire discret quand on voyage. Quand vous êtes aux Marquises, vous n’êtes pas chez vous et donc vous êtes discret et observateur […] Je pense qu’il n’y a pas plus fort que l’interaction entre les êtres. Avec la cuisine, vous rentrez avec le cœur, par le lien social, par la culture. A un moment donné, la confiance s’anime et la cuisine permet cela”, explique-t-il.
Moetai Brotherson l’a sollicité pour lancer un projet de formation à l’université de la Polynésie française dans le domaine culinaire. C’est dans ce cadre qu’ils se sont rencontrés cette semaine à Paris, où le président du Pays enchaîne les rendez-vous. “Il y a une signature culinaire polynésienne qui est en train de s’installer fortement. Quelle sera la culture de la cuisine polynésienne dans dix ans ? Je pense qu’il faut interagir avec les gens qui font de l’agriculture en Polynésie, de la pêche, du tourisme… C’est quoi aussi l’impact social et environnemental ?”, observe Thierry Marx. Même si la Polynésie est très américanisée, le chef pense que rien n’empêche que la cuisine polynésienne prenne son identité avec une formation professionnelle adéquate et la reconnaissance des terroirs polynésiens. Il croit fortement que le fast-food ne peut pas exclure une cuisine identitaire de qualité.
Le chef étoilé Thierry Marx est à lui seul un homme-orchestre, tant il intervient dans divers secteurs de la gastronomie et de la haute cuisine inventive ou lorsqu’il gère ses divers établissements, écoles et boutiques, etc. Ce chef cultive aussi son appétit autour du monde. Il s’est rendu aux Marquises l’an passé pour s’inspirer à nouveau. “Il faut se faire discret quand on voyage. Quand vous êtes aux Marquises, vous n’êtes pas chez vous et donc vous êtes discret et observateur […] Je pense qu’il n’y a pas plus fort que l’interaction entre les êtres. Avec la cuisine, vous rentrez avec le cœur, par le lien social, par la culture. A un moment donné, la confiance s’anime et la cuisine permet cela”, explique-t-il.
Moetai Brotherson l’a sollicité pour lancer un projet de formation à l’université de la Polynésie française dans le domaine culinaire. C’est dans ce cadre qu’ils se sont rencontrés cette semaine à Paris, où le président du Pays enchaîne les rendez-vous. “Il y a une signature culinaire polynésienne qui est en train de s’installer fortement. Quelle sera la culture de la cuisine polynésienne dans dix ans ? Je pense qu’il faut interagir avec les gens qui font de l’agriculture en Polynésie, de la pêche, du tourisme… C’est quoi aussi l’impact social et environnemental ?”, observe Thierry Marx. Même si la Polynésie est très américanisée, le chef pense que rien n’empêche que la cuisine polynésienne prenne son identité avec une formation professionnelle adéquate et la reconnaissance des terroirs polynésiens. Il croit fortement que le fast-food ne peut pas exclure une cuisine identitaire de qualité.
Coopération avec le campus polynésien des métiers de l’hôtellerie et de la restauration
Le projet pour cette année comporte en outre l’intervention d’une petite délégation du Centre d’innovation français de Paris-Saclay. “Je pense qu’il ne faut pas opposer l’artisanat au monde des sciences ou universitaire”, estime Thierry Marx. Pour sa part, le président du Pays avait déjà partagé les analyses de Thierry Marx lors d’un colloque sur l’alimentation au Sénat. “Constat d’une alimentation à deux vitesses au Fenua : une bonne et une mauvaise selon les ressources économiques individuelles. Souci également de l’insertion sociale dans les métiers de l’alimentation et place de la gastronomie dans les métiers de l’hôtellerie, quand on connaît l’importance du tourisme chez nous, telles sont les pistes qui ont conduit à ce projet de formation universitaire”, énumère Moetai Brotherson.
Une rencontre ultérieure avec notamment Hina Grépin, directrice du campus polynésien spécialisé dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’accueil, a permis de jeter les bases d’une coopération pour la formation d’étudiants en gastronomie (notamment via les formations Escoffier). “On pourrait, pourquoi pas, organiser une sorte de ‘batttle’ de talents avec les cuisiniers polynésiens venus exprimer des plats signatures qui seraient en rapport avec le terroir des archipels. Il faut également voir la problématique du ‘sourcing’ avec nos agriculteurs et nos pêcheurs pour les rapprocher de l’hôtellerie et de la restauration, et donc réduire l’alimentation importée”, souhaite le président, qui a confiance dans le savoir-faire de Thierry Marx et ses méthodes basées sur la détection de ce qui intéresse vraiment l’étudiant et comment développer cet intérêt précis, à l’opposé des méthodes rigides.
Une rencontre ultérieure avec notamment Hina Grépin, directrice du campus polynésien spécialisé dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’accueil, a permis de jeter les bases d’une coopération pour la formation d’étudiants en gastronomie (notamment via les formations Escoffier). “On pourrait, pourquoi pas, organiser une sorte de ‘batttle’ de talents avec les cuisiniers polynésiens venus exprimer des plats signatures qui seraient en rapport avec le terroir des archipels. Il faut également voir la problématique du ‘sourcing’ avec nos agriculteurs et nos pêcheurs pour les rapprocher de l’hôtellerie et de la restauration, et donc réduire l’alimentation importée”, souhaite le président, qui a confiance dans le savoir-faire de Thierry Marx et ses méthodes basées sur la détection de ce qui intéresse vraiment l’étudiant et comment développer cet intérêt précis, à l’opposé des méthodes rigides.