Tahiti, le 10 mars 2022 - De passage sur le fenua, Didier Stéphan, meilleur ouvrier de France glacier-pâtissier, a donné jeudi une master-class pour les élèves de la nouvelle mention complémentaire du lycée hôtelier. L'occasion pour eux de parfaire leur apprentissage en élaborant une nouvelle recette de glace avec le maître-artisan.
Ce n'est pas tout à fait une classe comme les autres au lycée hôtelier de Tahiti. Les quatorze élèves de la mention complémentaire “pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur” assistent à la master-class d'un meilleur ouvrier de France glacier-pâtissier, Didier Stéphan, parrain de cette première promotion. Les élèves sont en cuisine, travaillant sous son égide à l'élaboration des glaces et pâtisseries qui seront servis au cocktail du soir.
C'est une toute nouvelle formation que suivent ces élèves pour compléter et spécialiser leur CAP ou leur Bac Pro. “On s'est rendu compte que nos titulaires de Bac pro pâtissier-boulanger ne pouvaient pas rentrer en BTS, donc on les spécialise, on les forme directement. Au fenua, il y a des besoins de chocolatiers, de glaciers”, explique Pierre-Olivier Gruber, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier qui est à l'origine de la collaboration avec Didier Stéphan. Le proviseur du lycée, Pépin Mou Kam Tse, assure que cette formation inédite répond aux demandes des employeurs et apportera des compétences précieuses aux élèves : “Nous avons une vingtaine de partenaires professionnels qui soutiennent cette formation”, ajoute-t-il. Ces partenaires seront à l'honneur de la dégustation prévue le soir-même.
Ce n'est pas tout à fait une classe comme les autres au lycée hôtelier de Tahiti. Les quatorze élèves de la mention complémentaire “pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur” assistent à la master-class d'un meilleur ouvrier de France glacier-pâtissier, Didier Stéphan, parrain de cette première promotion. Les élèves sont en cuisine, travaillant sous son égide à l'élaboration des glaces et pâtisseries qui seront servis au cocktail du soir.
C'est une toute nouvelle formation que suivent ces élèves pour compléter et spécialiser leur CAP ou leur Bac Pro. “On s'est rendu compte que nos titulaires de Bac pro pâtissier-boulanger ne pouvaient pas rentrer en BTS, donc on les spécialise, on les forme directement. Au fenua, il y a des besoins de chocolatiers, de glaciers”, explique Pierre-Olivier Gruber, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier qui est à l'origine de la collaboration avec Didier Stéphan. Le proviseur du lycée, Pépin Mou Kam Tse, assure que cette formation inédite répond aux demandes des employeurs et apportera des compétences précieuses aux élèves : “Nous avons une vingtaine de partenaires professionnels qui soutiennent cette formation”, ajoute-t-il. Ces partenaires seront à l'honneur de la dégustation prévue le soir-même.
De la maturité du sirop
Dans la cuisine, le maître passe d'un apprenti à l'autre. “Surtout, pas d'âneries dans les pesées”, conseille-t-il à l'un des élèves. A un autre, qui lui demande des directives, il explique : “Moi, je veux que le sirop, il ait une certaine maturité. Le stabilisateur, il faut qu'il gonfle, il faut le laisser tranquille un petit peu. Si on rajoute tout de suite le fruit, ça va l'empêcher de gonfler”. Sur un tableau, il dresse la liste des ingrédients pour la recette de la glace en cours d'élaboration. Les élèves doivent calculer les quantités nécessaires. “Pour faire un bon glacier, il faut être un bon mathématicien”, assure Didier Stephan. Il est important pour lui d'utiliser des produits frais et locaux, autant que possible, alors pour la première fois de sa vie, le maître-artisan peut utiliser du lait de coco local. “Je n'en ai jamais fait comme ça, avec du vrai lait de coco frais du matin. J'ai dû me gratter la tête […] On va faire une glace coco-caramel, je suis sûr à 80% qu'elle sera bonne.”
“Les élèves du fenua ont une chance inouïe”, ajoute-t-il, enthousiaste, “c'est d'avoir une école hôtelière magique. Au milieu du Pacifique, une école équipée comme celle-là… En France, beaucoup de gens aimeraient avoir la même école”. Les élèves, eux, sont concentrés, appliqués à faire en sorte que la glace et sa présentation soient prêtes pour le soir. Mais, précise Didier Stephan, “l'objectif premier, c'est qu'un meilleur ouvrier de France soit présent auprès des élèves et qu'ils puissent leur faire partager un peu de ses connaissances, dans le concret, en situation de création”.
“Les élèves du fenua ont une chance inouïe”, ajoute-t-il, enthousiaste, “c'est d'avoir une école hôtelière magique. Au milieu du Pacifique, une école équipée comme celle-là… En France, beaucoup de gens aimeraient avoir la même école”. Les élèves, eux, sont concentrés, appliqués à faire en sorte que la glace et sa présentation soient prêtes pour le soir. Mais, précise Didier Stephan, “l'objectif premier, c'est qu'un meilleur ouvrier de France soit présent auprès des élèves et qu'ils puissent leur faire partager un peu de ses connaissances, dans le concret, en situation de création”.
Pepin Mou Kam Tse, Proviseur du Lycée Hôtelier de Tahiti: "faire en sorte que les élèves puissent exceller"
Le lycée met aujourd'hui en valeur sa nouvelle formation. En quoi consiste-t-elle ?
Il s'agit d'une mention complémentaire pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, qui dure un an et vient compléter la formation initiale d'élèves qui sont déjà titulaires de CAP ou de Bac Pro voir de BTS, dans le domaine de la restauration. Il s'agit d'élever le niveau de qualification de nos élèves et faire en sorte qu'ils puissent exceller dans ce domaine de la pâtisserie. Nous souhaitons aussi leur permettre de valoriser les produits du fenua en pâtisserie, en glace ou en confiserie. Ça répond à une demande de la profession, nos élèves arrivent à trouver facilement des lieux de stage. Nous avons une vingtaine de partenaires professionnels qui soutiennent cette formation. Ça donne aux élèves une qualification pour valoriser leur CV et avoir plus de chance de réussir leur insertion professionnelle. Nous avons la chance d'avoir un parrain, meilleur ouvrier de France pâtissier-glacier, qui a accepté aussi de coacher nos élèves durant cette journée. Les desserts produits aujourd'hui seront proposés en dégustation cet après-midi lors d'une réception avec nos partenaires. M. Didier Stephan a l'habitude de venir en Polynésie et entretient des liens avec certains de nos enseignants, cela a permis de faciliter sa venue et son parrainage de la formation. C'est aussi quelqu'un qui est très généreux de son temps et de ses connaissances.
Il s'agit d'une mention complémentaire pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, qui dure un an et vient compléter la formation initiale d'élèves qui sont déjà titulaires de CAP ou de Bac Pro voir de BTS, dans le domaine de la restauration. Il s'agit d'élever le niveau de qualification de nos élèves et faire en sorte qu'ils puissent exceller dans ce domaine de la pâtisserie. Nous souhaitons aussi leur permettre de valoriser les produits du fenua en pâtisserie, en glace ou en confiserie. Ça répond à une demande de la profession, nos élèves arrivent à trouver facilement des lieux de stage. Nous avons une vingtaine de partenaires professionnels qui soutiennent cette formation. Ça donne aux élèves une qualification pour valoriser leur CV et avoir plus de chance de réussir leur insertion professionnelle. Nous avons la chance d'avoir un parrain, meilleur ouvrier de France pâtissier-glacier, qui a accepté aussi de coacher nos élèves durant cette journée. Les desserts produits aujourd'hui seront proposés en dégustation cet après-midi lors d'une réception avec nos partenaires. M. Didier Stephan a l'habitude de venir en Polynésie et entretient des liens avec certains de nos enseignants, cela a permis de faciliter sa venue et son parrainage de la formation. C'est aussi quelqu'un qui est très généreux de son temps et de ses connaissances.