Le chef Tereva Galopin a lancé les dîners dans le noir, mais aussi un atelier pour les enfants et le concept de viande maturée servie depuis peu au restaurant Le Sully.
TAHITI, le 6 juillet 2023 - Le restaurant Le Soufflé organise des dîners dans le noir, à l’initiative de son chef, Tereva Galopin. Lancés en 2018, ces expériences gastronomiques avaient été mises en veille. Le rendez-vous est de retour et pourrait devenir mensuel, selon l’accueil qui lui sera réservé.
La 7e édition des dîners dans le noir a été organisée en juin. Deux prochains rendez-vous sont d’ores et déjà annoncés, l’un en juillet, l’autre en août. Le concept de cette expérience gastronomique, lancé en 2018 par le chef Tereva Galopin avait depuis été mis en stand-by. Concrètement, il s’agit d’un dîner au restaurant, les yeux bandés. “On n’a rien inventé. On a juste lancé le concept en Polynésie pour innover, pour proposer autre chose aux clients”, assume le chef.
Tous les sens comptent
Tereva Galopin a découvert le principe des “dîners dans le noir” à Paris, il y a une dizaine d’années. Il a apprécié l’expérience pour plusieurs raisons. “On se rend compte que tous les sens comptent, la vue en particulier est extrêmement importante lorsque l’on mange.” Pendant les repas, les clients parfois ne parviennent pas à distinguer une viande d’un poisson ou un vin rouge d’un vin blanc. “Par ailleurs, on peut constater que nous n’avons pas ou peu de mémoire même pour des goûts simples.” Autre chose : à Paris, par exemple, les dîners dans le noir sont servis par des personnes non-voyantes. À Tahiti, ce sont les serveurs habituels du restaurant qui ont la charge du service, “mais l’expérience permet de se mettre à la place de personnes non-voyantes”. En effet, les yeux bandés, comment trouver le sel sur la table, se rendre aux toilettes ou se servir à boire seul ?
La 7e édition des dîners dans le noir a été organisée en juin. Deux prochains rendez-vous sont d’ores et déjà annoncés, l’un en juillet, l’autre en août. Le concept de cette expérience gastronomique, lancé en 2018 par le chef Tereva Galopin avait depuis été mis en stand-by. Concrètement, il s’agit d’un dîner au restaurant, les yeux bandés. “On n’a rien inventé. On a juste lancé le concept en Polynésie pour innover, pour proposer autre chose aux clients”, assume le chef.
Tous les sens comptent
Tereva Galopin a découvert le principe des “dîners dans le noir” à Paris, il y a une dizaine d’années. Il a apprécié l’expérience pour plusieurs raisons. “On se rend compte que tous les sens comptent, la vue en particulier est extrêmement importante lorsque l’on mange.” Pendant les repas, les clients parfois ne parviennent pas à distinguer une viande d’un poisson ou un vin rouge d’un vin blanc. “Par ailleurs, on peut constater que nous n’avons pas ou peu de mémoire même pour des goûts simples.” Autre chose : à Paris, par exemple, les dîners dans le noir sont servis par des personnes non-voyantes. À Tahiti, ce sont les serveurs habituels du restaurant qui ont la charge du service, “mais l’expérience permet de se mettre à la place de personnes non-voyantes”. En effet, les yeux bandés, comment trouver le sel sur la table, se rendre aux toilettes ou se servir à boire seul ?
En cuisine, la conception du menu demande une certaine réflexion. Il faut tenir compte des allergies, mais également considérer les moyens dont disposent les clients à table. “Même s’il y a fourchette et couteau, je privilégie des plats qui peuvent se manger à la cuillère : soupe, parmentier, purée, effiloché de poisson…” Tereva Galopin propose à chaque soirée un menu différent composé d’une entrée, de deux plats (viande et poisson), d’un prédessert et d’un dessert. Quand il créé, il cherche à “déstabiliser les clients”, explique-t-il.
Surprises au rendez-vous
En salle, les clients sont accueillis à 19 heures. Le déroulé de la soirée est détaillé. Un serveur leur bande les yeux avant de les guider à table. La lumière est tamisée. Chacun prend place et doit “faire confiance à ses sens et à l’équipe”. Les clients dégustent les plats qui se succèdent.
Surprises au rendez-vous
En salle, les clients sont accueillis à 19 heures. Le déroulé de la soirée est détaillé. Un serveur leur bande les yeux avant de les guider à table. La lumière est tamisée. Chacun prend place et doit “faire confiance à ses sens et à l’équipe”. Les clients dégustent les plats qui se succèdent.
En fin de soirée, ils reçoivent une présentation complète et rédigée du menu. Ils peuvent aussi avoir un aperçu visuel des plats et des assiettes dressées pour pouvoir se rendre compte de ce qu’ils ont mangé. Les surprises sont toujours au rendez-vous. Ceux qui ont tenté l’expérience disent avoir mangé et apprécié des choses qu’ils n’auraient jamais osé goûter ou qu’ils ne seraient jamais venus s’ils avaient vu le menu auparavant. Des parents disent, à propos de leurs enfants considérés comme difficile : “Ils ont tout mangé et avec plaisir.”
Si les dîners dans le noir trouvent leur public, ils s’inscriront dans le temps à un rythme mensuel. Proposés actuellement au restaurant Le Soufflé, un établissement qui compte 30 couverts, ils pourraient basculer au restaurant Le Sully qui permet d’accueillir dix personnes de plus.
Si les dîners dans le noir trouvent leur public, ils s’inscriront dans le temps à un rythme mensuel. Proposés actuellement au restaurant Le Soufflé, un établissement qui compte 30 couverts, ils pourraient basculer au restaurant Le Sully qui permet d’accueillir dix personnes de plus.
Innover pour se différencier
Tereva Galopin a le souci de l’innovation dans son secteur. En plus des dîners dans le noir, il propose depuis peu le concept de viande maturée à ses clients du Sully. Six mois de tests et contrôles ont été nécessaires. Il s’est équipé d’une cave spécialement conçue. La viande y est conservée durant deux semaines à deux mois. Au cours des premiers jours les tissus de la viande se détendent, puis démarre un processus de lipolyse qui va participer au développement de différents goûts (noisette, beurre, caramel). “En France cela existe depuis 10 ou 15 ans, à Tahiti, c’est une première”, assure Tereva Galopin.
Tereva Galopin a le souci de l’innovation dans son secteur. En plus des dîners dans le noir, il propose depuis peu le concept de viande maturée à ses clients du Sully. Six mois de tests et contrôles ont été nécessaires. Il s’est équipé d’une cave spécialement conçue. La viande y est conservée durant deux semaines à deux mois. Au cours des premiers jours les tissus de la viande se détendent, puis démarre un processus de lipolyse qui va participer au développement de différents goûts (noisette, beurre, caramel). “En France cela existe depuis 10 ou 15 ans, à Tahiti, c’est une première”, assure Tereva Galopin.
Les P’tits chefs : Cuisiner et sensibiliser
Les ateliers de cuisine pour les enfants visent plusieurs objectifs. Il est question de découvrir des recettes, d’apprendre des techniques et procédés, mais également de s’initier à une alimentation saine. “On critique souvent la malbouffe. On pointe du doigt ceux qui ne prennent pas le temps de cuisiner, qui consomment de la nourriture industrielle, transformée. Il faut arrêter de critiquer et agir. Or, il me semble que le changement passe par les enfants, la force de demain ce sont eux”, plaide Tereva Galopin. Avec les P’tits chefs, il invite les enfants de 6 à 12 ans accompagnés de l’un de leurs parents, à cuisiner des recettes simples, gourmandes à réaliser en toute sécurité : cookies, smoothies, chocolat chaud et, depuis peu, sushis, tagliatelles maison.
Les ateliers de cuisine pour les enfants visent plusieurs objectifs. Il est question de découvrir des recettes, d’apprendre des techniques et procédés, mais également de s’initier à une alimentation saine. “On critique souvent la malbouffe. On pointe du doigt ceux qui ne prennent pas le temps de cuisiner, qui consomment de la nourriture industrielle, transformée. Il faut arrêter de critiquer et agir. Or, il me semble que le changement passe par les enfants, la force de demain ce sont eux”, plaide Tereva Galopin. Avec les P’tits chefs, il invite les enfants de 6 à 12 ans accompagnés de l’un de leurs parents, à cuisiner des recettes simples, gourmandes à réaliser en toute sécurité : cookies, smoothies, chocolat chaud et, depuis peu, sushis, tagliatelles maison.