Hong Kong, Chine | AFP | mercredi 12/08/2015 - A Hong Kong, les gourmets du cru comme les touristes adorent déguster poissons et crustacés. Mais les techniques de pêche sont douteuses, des espèces menacées sont au menu et les écologistes montent au créneau pour changer l'art de se mettre à table.
L'ancienne colonie britannique est le deuxième consommateur de produits de la mer d'Asie, avec une moyenne de 71,2 kilogrammes par habitant et par an, soit plus de quatre fois la moyenne mondiale, d'après World Wild Fund (WWF) Hong Kong.
Poissons, crabes ou palourdes sont omniprésents tant dans les établissements de luxe que les bouibouis. Comme le repas doit être le plus frais possible, le client choisit son poisson alors qu'il nage encore, dans un aquarium.
Homard rôti aux nouilles ou beignets de crevettes au jaune d'oeuf salé figurent parmi les best-sellers.
La ville de sept millions d'habitants est l'un des plus gros importateurs du monde de produits marins car les eaux de la région autonome revenue en 1997 dans le giron de la Chine ont été vidées de leurs poissons il y a belle lurette.
Et plus de 50% des espèces passées au wok dans les restaurants traditionnels de Hong Kong proviennent de ressources "très peu durables", selon un "indice des aquariums" compilé par WWF.
- Pêche au cyanure -
"La surpêche provoque l'effondrement des stocks et conduit de nombreuses espèces au bord de l'extinction, mais celles-ci sont toujours au menu", dit à l'AFP Gavin Edwards, directeur de la préservation chez WWF Hong Kong. "Hong Kong a le devoir de renverser la vapeur".
Sont consommés par exemple des produits issus de méthodes controversées comme la pêche au cyanure ou la surpêche, explique Gavin Edwards.
Parmi eux, le mérou, le concombre de mer sauvage ou le Napoléon, un poisson de récifs coralliens, sont très appréciés du client qui ignore souvent tout de l'état de conservation du mets dans son assiette.
WWF vient de mettre en ligne un guide des produits durables et demandé aux restaurateurs de prévoir à leur menu des options qui ne menacent pas les océans.
La partie n'est pas gagnée d'avance.
Ted Mahizawa, étudiant japonais de 22 ans en voyage à Hong Kong, vient de déguster un repas de poissons à Sai Kung, localité côtière réputée des gastronomes.
Il ignore tout de la "durabilité" de son repas, mérou à la vapeur et crevettes. "C'est vrai qu'on préfère ne pas trop savoir", confesse-t-il, assis à deux mètres d'aquariums où s'entassent des poissons coralliens et des crabes vivants.
Rares sont les restaurants qui indiquent les provenances, reconnaît Janice Fung, qui attend d'être servie au Cafe Deco, sur le Peak, sommet touristique de Hong Kong."Si on va dans un restaurant de luxe ou des magasins spécialisés, ils vous diront peut-être d'où ça vient". Mais "si on me dit que ce que je mange est menacé, j'essaierai d'éviter".
Le restaurant a adopté les directives de WWF, refusant par exemple de faire passer à la casserole le fameux aileron de requin.
- Légers progrès -
"Les gens ne font pas forcément la différence si on ne met pas d'aileron de requin dans les bouchées", explique à l'AFP le chef William Chang tout en mettant la dernière main à ses raviolis de truite de mer.
Ce sont les restaurants qui doivent "faire le premier pas" pour changer les habitudes alimentaires, juge-t-il.
Certains fournisseurs tentent aussi de faire bouger les lignes.
Mark Kwok, banquier devenu producteur de mérous d'élevage, espère contribuer à limiter la casse. Sa ferme de Yen Long, dans le nord de Hong Kong, s'est vu décerner le label "durable" par WWF en 2013.
"On a environ 35.000 poissons. Si on les mangeait tous, cela n'aurait aucune incidence sur l'écosystème car ils n'ont jamais vu l'océan".
Ce n'est pas comme les mérous de Palawan, une île des Philippines représentant un gros fournisseur pour Hong Kong. "Les scientifiques disent qu'ils sont en train de disparaître, les pêcheurs disent qu'ils doivent aller au large pour en trouver", déplore Melo Ponce de Leon, porte-parole du Conseil gouvernemental pour le développement durable de Palawan.
Certains restaurateurs ont peur de perdre des plumes s'ils changent les choses.
"Beaucoup de clients viennent de Chine continentale et ils veulent quelque chose qu'ils n'ont jamais vu avant", soupire Ng Wai-lun, l'un des propriétaires du Chuen Kee Seafood Restaurant de Sai Kung. "Ils aiment choisir les poissons colorés (...) ou les poissons sauvages qui viennent tout juste d'être capturés".
Pour être durable, il lui faudrait rayer 70% du contenu de sa carte, avoue-t-il.
Il y a tout de même du progrès, jugent les écologistes. "Un récent sondage a montré que 80% des consommateurs n'achèteraient pas du poisson non durable en connaissance de cause", souligne Gavin Edwards.
L'ancienne colonie britannique est le deuxième consommateur de produits de la mer d'Asie, avec une moyenne de 71,2 kilogrammes par habitant et par an, soit plus de quatre fois la moyenne mondiale, d'après World Wild Fund (WWF) Hong Kong.
Poissons, crabes ou palourdes sont omniprésents tant dans les établissements de luxe que les bouibouis. Comme le repas doit être le plus frais possible, le client choisit son poisson alors qu'il nage encore, dans un aquarium.
Homard rôti aux nouilles ou beignets de crevettes au jaune d'oeuf salé figurent parmi les best-sellers.
La ville de sept millions d'habitants est l'un des plus gros importateurs du monde de produits marins car les eaux de la région autonome revenue en 1997 dans le giron de la Chine ont été vidées de leurs poissons il y a belle lurette.
Et plus de 50% des espèces passées au wok dans les restaurants traditionnels de Hong Kong proviennent de ressources "très peu durables", selon un "indice des aquariums" compilé par WWF.
- Pêche au cyanure -
"La surpêche provoque l'effondrement des stocks et conduit de nombreuses espèces au bord de l'extinction, mais celles-ci sont toujours au menu", dit à l'AFP Gavin Edwards, directeur de la préservation chez WWF Hong Kong. "Hong Kong a le devoir de renverser la vapeur".
Sont consommés par exemple des produits issus de méthodes controversées comme la pêche au cyanure ou la surpêche, explique Gavin Edwards.
Parmi eux, le mérou, le concombre de mer sauvage ou le Napoléon, un poisson de récifs coralliens, sont très appréciés du client qui ignore souvent tout de l'état de conservation du mets dans son assiette.
WWF vient de mettre en ligne un guide des produits durables et demandé aux restaurateurs de prévoir à leur menu des options qui ne menacent pas les océans.
La partie n'est pas gagnée d'avance.
Ted Mahizawa, étudiant japonais de 22 ans en voyage à Hong Kong, vient de déguster un repas de poissons à Sai Kung, localité côtière réputée des gastronomes.
Il ignore tout de la "durabilité" de son repas, mérou à la vapeur et crevettes. "C'est vrai qu'on préfère ne pas trop savoir", confesse-t-il, assis à deux mètres d'aquariums où s'entassent des poissons coralliens et des crabes vivants.
Rares sont les restaurants qui indiquent les provenances, reconnaît Janice Fung, qui attend d'être servie au Cafe Deco, sur le Peak, sommet touristique de Hong Kong."Si on va dans un restaurant de luxe ou des magasins spécialisés, ils vous diront peut-être d'où ça vient". Mais "si on me dit que ce que je mange est menacé, j'essaierai d'éviter".
Le restaurant a adopté les directives de WWF, refusant par exemple de faire passer à la casserole le fameux aileron de requin.
- Légers progrès -
"Les gens ne font pas forcément la différence si on ne met pas d'aileron de requin dans les bouchées", explique à l'AFP le chef William Chang tout en mettant la dernière main à ses raviolis de truite de mer.
Ce sont les restaurants qui doivent "faire le premier pas" pour changer les habitudes alimentaires, juge-t-il.
Certains fournisseurs tentent aussi de faire bouger les lignes.
Mark Kwok, banquier devenu producteur de mérous d'élevage, espère contribuer à limiter la casse. Sa ferme de Yen Long, dans le nord de Hong Kong, s'est vu décerner le label "durable" par WWF en 2013.
"On a environ 35.000 poissons. Si on les mangeait tous, cela n'aurait aucune incidence sur l'écosystème car ils n'ont jamais vu l'océan".
Ce n'est pas comme les mérous de Palawan, une île des Philippines représentant un gros fournisseur pour Hong Kong. "Les scientifiques disent qu'ils sont en train de disparaître, les pêcheurs disent qu'ils doivent aller au large pour en trouver", déplore Melo Ponce de Leon, porte-parole du Conseil gouvernemental pour le développement durable de Palawan.
Certains restaurateurs ont peur de perdre des plumes s'ils changent les choses.
"Beaucoup de clients viennent de Chine continentale et ils veulent quelque chose qu'ils n'ont jamais vu avant", soupire Ng Wai-lun, l'un des propriétaires du Chuen Kee Seafood Restaurant de Sai Kung. "Ils aiment choisir les poissons colorés (...) ou les poissons sauvages qui viennent tout juste d'être capturés".
Pour être durable, il lui faudrait rayer 70% du contenu de sa carte, avoue-t-il.
Il y a tout de même du progrès, jugent les écologistes. "Un récent sondage a montré que 80% des consommateurs n'achèteraient pas du poisson non durable en connaissance de cause", souligne Gavin Edwards.