Les langoustes seront les grandes stars de ce Te Hura Nui.
PUNAAUIA, le 31 juillet 2018 - La 15ème édition du "Te Hura Nui" démarre ce vendredi soir. Durant trois week-ends, les convives pourront apprécier les prestations des différents groupes de danse invités pour l'occasion. À quelques jours de l'ouverture, le chef exécutif de cuisine nous ouvre ses portes, pour nous donner un avant-goût de ce qui vous attend.
Il est 17 heures, et tout le monde s'active dans la cuisine du Méridien avant l'ouverture du buffet. Le chef exécutif, Jérémy Martin nous attend avec un de ses seconds, pour nous faire découvrir les spécialités qui seront préparées pour les différentes soirées du "Te Hura Nui".
Un buffet qui alliera aussi bien le chaud que le froid, et où la mer sera bien représentée, "avec des langoustes, des huîtres, des crevettes de la Presqu’île, des moules, le thon entier que l'on coupe en sashimi", précise-t-il. Mais ce n'est pas tout. Les convives auront aussi plusieurs types de salades, du carpaccio, des sushis et des verrines sur plusieurs thèmes. Côté chaud, "on aura des moules marinières, des plats à base de pommes de terre, des pâtes aux pleurotes, il y aura aussi un coin plancha, où on fera du poulet, du mahi mahi. À côté, on aura l'atelier découpe, pour la poitrine de porc caramélisé cuit à basse température. On a le gigot d'agneau et le rôti de bœuf", poursuit Jérémy Martin.
D'ailleurs, ce sera le premier "Te Hura Nui" de Jérémy Martin. Pas question pour lui de faire le moindre faux pas, et bien sûr, il met en avant leurs points forts : les langoustes et son buffet fruits de mer. Et pour satisfaire la clientèle, le chef exécutif de cuisine commande en gros : "On sait qu'on a besoin à peu près de 80 à 100 kg de langoustes par jour, 30 à 40 kg de thon entier et nous avons les filets aussi à côté. Les huîtres, on est sur 400 pièces par jour. Les clients viennent pour le prix et il faut qu'on ait la quantité".
Le chef exécutif mise aussi sur leurs pâtisseries. "Avant, c'était surtout de gros gâteaux, avec l'île flottante, ce n'était que des desserts individuels. Maintenant, il y a de la couleur, ça égaye."
UN TRAVAIL D’ÉQUIPE
En cuisine, les équipes se coordonnent. Chacun sait ce qu'il a à faire. Mais le Te Hura Nui, ce n'est pas que le mā'a. D'autres petites mains s'investissent aussi pour la réussite de cet événement.
Les plongeurs, eux, voient leur travail se multiplier par trois : "Entre les verres de vin, les verres d'eau, les différentes assiettes, les couverts… dès qu'on a de la vaisselle à la plonge, il faut immédiatement les nettoyer", explique Fernand Ateo, plongeur.
Dans la salle, Jacqueline, maître d'hôtel donne les dernières consignes à ses équipes.
Du côté du buffet, tout se met peu à peu en place. L'établissement mise aussi sur la décoration, et Tehina Tamarii confectionne les bouquets qui décoreront les lieux.
En tout, ce ne sont pas moins de 50 personnes qui s'investiront pour le "Te Hura Nui". L'objectif est de répondre au mieux aux attentes des clients. "On est une équipe et ça va bien se passer", lâche Jérémy Martin, avant de reprendre : "On espère avoir au moins 200 à 300 personnes par soirée."
>>> Le programme du "Te Hura Nui" <<<
Il est 17 heures, et tout le monde s'active dans la cuisine du Méridien avant l'ouverture du buffet. Le chef exécutif, Jérémy Martin nous attend avec un de ses seconds, pour nous faire découvrir les spécialités qui seront préparées pour les différentes soirées du "Te Hura Nui".
Un buffet qui alliera aussi bien le chaud que le froid, et où la mer sera bien représentée, "avec des langoustes, des huîtres, des crevettes de la Presqu’île, des moules, le thon entier que l'on coupe en sashimi", précise-t-il. Mais ce n'est pas tout. Les convives auront aussi plusieurs types de salades, du carpaccio, des sushis et des verrines sur plusieurs thèmes. Côté chaud, "on aura des moules marinières, des plats à base de pommes de terre, des pâtes aux pleurotes, il y aura aussi un coin plancha, où on fera du poulet, du mahi mahi. À côté, on aura l'atelier découpe, pour la poitrine de porc caramélisé cuit à basse température. On a le gigot d'agneau et le rôti de bœuf", poursuit Jérémy Martin.
D'ailleurs, ce sera le premier "Te Hura Nui" de Jérémy Martin. Pas question pour lui de faire le moindre faux pas, et bien sûr, il met en avant leurs points forts : les langoustes et son buffet fruits de mer. Et pour satisfaire la clientèle, le chef exécutif de cuisine commande en gros : "On sait qu'on a besoin à peu près de 80 à 100 kg de langoustes par jour, 30 à 40 kg de thon entier et nous avons les filets aussi à côté. Les huîtres, on est sur 400 pièces par jour. Les clients viennent pour le prix et il faut qu'on ait la quantité".
Le chef exécutif mise aussi sur leurs pâtisseries. "Avant, c'était surtout de gros gâteaux, avec l'île flottante, ce n'était que des desserts individuels. Maintenant, il y a de la couleur, ça égaye."
UN TRAVAIL D’ÉQUIPE
En cuisine, les équipes se coordonnent. Chacun sait ce qu'il a à faire. Mais le Te Hura Nui, ce n'est pas que le mā'a. D'autres petites mains s'investissent aussi pour la réussite de cet événement.
Les plongeurs, eux, voient leur travail se multiplier par trois : "Entre les verres de vin, les verres d'eau, les différentes assiettes, les couverts… dès qu'on a de la vaisselle à la plonge, il faut immédiatement les nettoyer", explique Fernand Ateo, plongeur.
Dans la salle, Jacqueline, maître d'hôtel donne les dernières consignes à ses équipes.
Du côté du buffet, tout se met peu à peu en place. L'établissement mise aussi sur la décoration, et Tehina Tamarii confectionne les bouquets qui décoreront les lieux.
En tout, ce ne sont pas moins de 50 personnes qui s'investiront pour le "Te Hura Nui". L'objectif est de répondre au mieux aux attentes des clients. "On est une équipe et ça va bien se passer", lâche Jérémy Martin, avant de reprendre : "On espère avoir au moins 200 à 300 personnes par soirée."
>>> Le programme du "Te Hura Nui" <<<
Divers plats seront proposés aux convives durant trois week-ends.
Le personnel s'active pour que tout soit prêt avant l'ouverture.
En cuisine, Stéphane se charge des plats chauds.
Six plats de sushis seront préparés dans un premier temps. Mais Puarani en refera d'autres s'il le faut.
Les desserts ont été revisités.
Des exemples de verrines qui seront préparés pour l'occasion.
Tehina Tamarii se charge de la confection des bouquets.
Jacqueline donne les dernières consignes à son équipe en salle.
Jérémy Martin, le chef exécutif de cuisine du Méridien.