Une partie du jury.
Tahiti, le 25 mars 2025 - Mardi matin, la sélection du binôme polynésien qui participera au concours régional Asie-Pacifique des Jeunes talents Escoffier a été organisée à l’École hôtelière de Tahiti. Ce sont Poerava Temakeu et Aanoa Herman qui s’envoleront pour Singapour en octobre. Une porte ouverte vers la finale de cette compétition de renom prévue en 2026 à Paris.
“C’est reparti pour un tour, avec de nouveaux candidats !”, s’est enthousiasmée Audrey Ruiz, mardi matin, au lancement de la sélection des candidats polynésiens au concours des Jeunes talents Escoffier. Professeure à l’École hôtelière de Tahiti, elle a présélectionné les candidats puis les a coachés pour les préparer aux épreuves qui ont eu lieu au sein de l’établissement de Punaauia.
Un concours de renom
Initié par les Disciples Escoffier dans une démarche d’accompagnement, de transmission et d’échange, le concours international Jeunes talents Escoffier compte parmi les grands rendez-vous de la gastronomie. Il est ouvert aux jeunes jusqu’à 25 ans qui s’inscrivent en binôme, l’un à la cuisine et l’autre au service. En 2020, le concours est devenu le Championnat de France Jeunes talents Escoffier au niveau national.
“C’est reparti pour un tour, avec de nouveaux candidats !”, s’est enthousiasmée Audrey Ruiz, mardi matin, au lancement de la sélection des candidats polynésiens au concours des Jeunes talents Escoffier. Professeure à l’École hôtelière de Tahiti, elle a présélectionné les candidats puis les a coachés pour les préparer aux épreuves qui ont eu lieu au sein de l’établissement de Punaauia.
Un concours de renom
Initié par les Disciples Escoffier dans une démarche d’accompagnement, de transmission et d’échange, le concours international Jeunes talents Escoffier compte parmi les grands rendez-vous de la gastronomie. Il est ouvert aux jeunes jusqu’à 25 ans qui s’inscrivent en binôme, l’un à la cuisine et l’autre au service. En 2020, le concours est devenu le Championnat de France Jeunes talents Escoffier au niveau national.
Audrey Ruiz.
La toute première délégation des Disciples d’Escoffier à Tahiti a vu le jour en 2021 grâce à Christian Fréchède. Cet ancien professeur au lycée hôtelier, lui-même disciple d’Escoffier dans une délégation métropolitaine, l’a lancée avec deux autres professeurs. Depuis, des Polynésiens peuvent entrer dans la course des Jeunes talents Escoffier. Leur sélection et leur préparation ont lieu à l’École hôtelière. Le binôme sélectionné participe ensuite aux épreuves régionales Asie-Pacifique (à Singapour en octobre 2025) qui donnent enfin accès à la finale internationale (2026 à Paris).
Tremplin
Une première sélection d’étudiants polynésiens a eu lieu en 2022. Thomas Teikitohe s’était illustré dans l’art du service de table. Il avait remporté la compétition Asie-Pacifique et était arrivé 4e à Paris. C’est Audrey Ruiz qui l’avait coaché. Thomas Teikitohe poursuit aujourd’hui ses études en France, à Montpellier, dans un établissement de renom (maison Pourcel). “Sa carrière est lancée”, se réjouit Audrey Ruiz. Le concours Escoffier a été un tremplin.
Tremplin
Une première sélection d’étudiants polynésiens a eu lieu en 2022. Thomas Teikitohe s’était illustré dans l’art du service de table. Il avait remporté la compétition Asie-Pacifique et était arrivé 4e à Paris. C’est Audrey Ruiz qui l’avait coaché. Thomas Teikitohe poursuit aujourd’hui ses études en France, à Montpellier, dans un établissement de renom (maison Pourcel). “Sa carrière est lancée”, se réjouit Audrey Ruiz. Le concours Escoffier a été un tremplin.
Deux binômes en lice
Pour les candidats 2025, tout a commencé avec l’inscription et la préparation d’un dossier de sélection. En plus d’une présentation, d’une photo, d’une description de ce qu’Escoffier représente pour eux, ils ont eu à rédiger une fiche technique de ce qu’ils souhaitaient présenter : amuse-bouche, entrée, plat, fromage, dessert.
Le menu devait illustrer le thème “Terre et Mer”, se décliner en tartare de thon, chartreuse, volaille farcie avec deux garnitures incluant obligatoirement du ‘uru et du pota, et crêpe Suzette. “Sur cette base, les candidats avaient tout le loisir de revisiter les recettes en intégrant notamment des produits locaux”, précise Pierre Lecorme, le président de l’association Escoffier en Polynésie.
Au départ, dix binômes potentiels ont été listés, cinq dossiers ont été retenus. La préparation technique, physique et mentale a démarré. Elle s’est faite en dehors des temps scolaires, à raison de 15 heures par semaine. “Le rythme était intense”, reconnaît Audrey Ruiz. Deux binômes ont d’ailleurs baissé les bras. “Je les pousse à l’excellence, sachant ce qui nous attend à Paris. Je cherche à faire ressortir leur personnalité à travers leur art.”
Un troisième binôme a également dû s’arrêter ; l’un des élèves ayant été récemment fauché par une voiture. “On a tout fait pour qu’il puisse participer malgré tout, on a repoussé les épreuves de sélection au maximum”, indique Pierre Lecorme. “Malheureusement, aux dernières nouvelles, il ne pourra pas reprendre avant au moins deux mois. Ni lui, ni son binôme ne peuvent saisir leur chance”, regrette-t-il.
Pour les candidats 2025, tout a commencé avec l’inscription et la préparation d’un dossier de sélection. En plus d’une présentation, d’une photo, d’une description de ce qu’Escoffier représente pour eux, ils ont eu à rédiger une fiche technique de ce qu’ils souhaitaient présenter : amuse-bouche, entrée, plat, fromage, dessert.
Le menu devait illustrer le thème “Terre et Mer”, se décliner en tartare de thon, chartreuse, volaille farcie avec deux garnitures incluant obligatoirement du ‘uru et du pota, et crêpe Suzette. “Sur cette base, les candidats avaient tout le loisir de revisiter les recettes en intégrant notamment des produits locaux”, précise Pierre Lecorme, le président de l’association Escoffier en Polynésie.
Au départ, dix binômes potentiels ont été listés, cinq dossiers ont été retenus. La préparation technique, physique et mentale a démarré. Elle s’est faite en dehors des temps scolaires, à raison de 15 heures par semaine. “Le rythme était intense”, reconnaît Audrey Ruiz. Deux binômes ont d’ailleurs baissé les bras. “Je les pousse à l’excellence, sachant ce qui nous attend à Paris. Je cherche à faire ressortir leur personnalité à travers leur art.”
Un troisième binôme a également dû s’arrêter ; l’un des élèves ayant été récemment fauché par une voiture. “On a tout fait pour qu’il puisse participer malgré tout, on a repoussé les épreuves de sélection au maximum”, indique Pierre Lecorme. “Malheureusement, aux dernières nouvelles, il ne pourra pas reprendre avant au moins deux mois. Ni lui, ni son binôme ne peuvent saisir leur chance”, regrette-t-il.
Mardi matin, deux binômes se sont donc présentés. Motivés, ils ont tout donné pendant les 5 heures d’épreuves (cuisine et service compris). Les membres du jury ont scruté les moindres détails. La sélection a été âpre. “Quand je repense à tout ce qu’ils ont déjà donné pour cette première sélection”, a commenté Audrey Ruiz. Ce sont finalement Poerava Temakeu et Aanoa Herman qui ont été retenus.
Audrey Ruiz fixe désormais les prochaines étapes. Au-delà des épreuves régionales, elle s’imagine à Paris. “Cette fois, on ramènera une médaille de Paris”, promet-elle. La préparation reprendra dès la parution du thème et du menu des épreuves à Singapour. “D’ici deux mois je pense.”
Audrey Ruiz fixe désormais les prochaines étapes. Au-delà des épreuves régionales, elle s’imagine à Paris. “Cette fois, on ramènera une médaille de Paris”, promet-elle. La préparation reprendra dès la parution du thème et du menu des épreuves à Singapour. “D’ici deux mois je pense.”
Nicolas Rutard, chef exécutif du Velvet .
“On sort de sa zone de confort”
Mardi matin, il comptait parmi les trois membres du jury technique côté cuisine. Le professionnel Nicolas Rutard a lui-même participé à de nombreux concours. “C’est vraiment difficile, on sort de sa zone de confort.” Malgré la préparation “technique, mais aussi physique et mentale”, les gestes maintes fois répétés, les recettes maîtrisées, “avec le stress, la chaleur, on peut perdre ses moyens”. Pour les candidats, c’est une course contre la montre balisée par de nombreuses contraintes “tandis que nous, jury, on leur tourne autour comme des mouches”. En cuisine, comme en service, “il y a beaucoup de choses à gérer”.
Mardi matin, il comptait parmi les trois membres du jury technique côté cuisine. Le professionnel Nicolas Rutard a lui-même participé à de nombreux concours. “C’est vraiment difficile, on sort de sa zone de confort.” Malgré la préparation “technique, mais aussi physique et mentale”, les gestes maintes fois répétés, les recettes maîtrisées, “avec le stress, la chaleur, on peut perdre ses moyens”. Pour les candidats, c’est une course contre la montre balisée par de nombreuses contraintes “tandis que nous, jury, on leur tourne autour comme des mouches”. En cuisine, comme en service, “il y a beaucoup de choses à gérer”.
