Reconnu dans le milieu, Frédéric Jaunault est en Polynésie pour trois semaines.
PAPEETE, le 20 août 2018 - Il a été élu meilleur ouvrier de France, en 2011. Parmi les autres prix qu'il a reçus, ceux de champions de France et d'Europe pour les sculptures sur fruits et légumes, en 2008, puis en 2010. Son cheval de bataille, rendre les lettres de noblesse aux produits que nous cultivons.
Frédéric Jaunault est un grand chef, plusieurs fois primé, pour les fruits et légumes. "Cet intérêt pour les légumes me vient, je pense, de mon grand-père, qui était producteur de fruits et légumes. Il m'a donné cette passion de voir, d'observer. Aujourd'hui dans le monde moderne, on croit savoir parce qu'on est sur les réseaux sociaux. On zappe l'information, en quelques secondes, alors qu'il faut quelques heures, quelques jours et quelques mois pour voir un légume pousser", indique-t-il.
Et cette passion pour les produits de la terre l'a conduit en Polynésie, une destination de rêve, pour lui. Samedi soir, les convives du Te Hura Nui du Méridien ont eu la chance de découvrir les talents de ce grand chef, puisque celui-ci leur a préparé une pièce artistique de plus de 3 mètres. "C'était un petit hommage à Bougainville qui a découvert l'île, il y a plus de 200 ans, en mettant en avant tout ce qu'il a pu voir quand il est arrivé ici. Il y avait un tiki qui tenait des fruits dans ses mains, il y avait aussi une tortue avec des bateaux. J'ai sculpté aussi des fruits en forme d'oiseaux et de fleurs." Le tout ornant le buffet des desserts.
De belles pièces qui n'ont pas laissé de marbre, les dineurs.
UN SÉJOUR CHARGÉ AU FENUA
Invité par son ami, Jérémy Martin - chef exécutif du Méridien - Frédéric Jaunault restera trois semaines en Polynésie française. Et il n'a pas l'intention de repartir sans rencontrer les producteurs locaux, "qui nous donnent ces beaux produits, pour parler avec eux, voir comment ils travaillent. Moi, ça m'intéresse beaucoup."
Autre activité programmée, la rencontre avec les étudiants du lycée hôtelier, "je donnerai des cours et des formations sur les fruits et légumes, avec des techniques de décoration pour leur donner un peu de rêves. Et l'après-midi, on va faire un concours de la plus belle assiette de fruits et légumes découpés pour qu'il ressorte un petit peu leur créativité".
Direction aussi les hôtels de Moorea et Bora Bora, "où on va faire de la formation. Ça sera comment décorer un verre par exemple, un buffet…"
Échanger avec ses confrères est également un moment privilégié pour le chef Frédéric Jaunault. D'ailleurs, trois autres chefs l'accompagneront samedi prochain, lors d'une soirée de gala au Méridien. "Il y aura même une cheffe japonaise, mais je n'en dis pas plus".
TRADITION / MODERNITÉ QUELLES SONT NOS PRIORITÉS ?
Le chef Frédéric Jaunault a un parcours assez remarquable. Il a participé à divers concours qui ont fait de lui un grand homme dans le milieu. Mais il a surtout créé la première école de fruits et légumes, dans le monde. "On y apprend la reconnaissance du produit, la recherche historique d'un produit, comment ça a voyagé dans le monde… ce sont les peuples qui ont transmis des coutumes, et à travers cela, il y a des traditions. Et ces traditions, ce sont nos grands-parents, comment ils cuisinaient les légumes, et aujourd'hui comment on cuisine. On va s'apercevoir que ce qui change, ce n'est pas la tradition, mais les outils. Avant, on utilisait des couteaux, des cailloux, et maintenant, on utilise des machines. Donc, il y a des leçons à tirer du modernisme et de montrer aux jeunes de demain, qu'il y a une naissance de cultures et de traditions. Aujourd'hui, nous avons des outils modernes, qu'est-ce qu'on fait avec ? Est-ce qu'on fait mieux ou moins bien ? Est-ce qu'on perd nos traditions avec ? C'est le but de l'école", confie-t-il.
Prendre le temps de cuisiner des légumes et apprécier ce que la terre nous offre, pourrait être la devise de Frédéric Jaunault.
Et si vous avez la chance de croiser son chemin, vous pourrez ressentir tout cet amour qu'il éprouve dans ce qu'il réalise. Frédéric Jaunault, un grand chef de fruits et légumes, certes, mais c'est avant tout, un passionné qui n'a qu'une seule devise, rendre aux fruits et aux légumes leurs lettres de noblesse.
Frédéric Jaunault est un grand chef, plusieurs fois primé, pour les fruits et légumes. "Cet intérêt pour les légumes me vient, je pense, de mon grand-père, qui était producteur de fruits et légumes. Il m'a donné cette passion de voir, d'observer. Aujourd'hui dans le monde moderne, on croit savoir parce qu'on est sur les réseaux sociaux. On zappe l'information, en quelques secondes, alors qu'il faut quelques heures, quelques jours et quelques mois pour voir un légume pousser", indique-t-il.
Et cette passion pour les produits de la terre l'a conduit en Polynésie, une destination de rêve, pour lui. Samedi soir, les convives du Te Hura Nui du Méridien ont eu la chance de découvrir les talents de ce grand chef, puisque celui-ci leur a préparé une pièce artistique de plus de 3 mètres. "C'était un petit hommage à Bougainville qui a découvert l'île, il y a plus de 200 ans, en mettant en avant tout ce qu'il a pu voir quand il est arrivé ici. Il y avait un tiki qui tenait des fruits dans ses mains, il y avait aussi une tortue avec des bateaux. J'ai sculpté aussi des fruits en forme d'oiseaux et de fleurs." Le tout ornant le buffet des desserts.
De belles pièces qui n'ont pas laissé de marbre, les dineurs.
UN SÉJOUR CHARGÉ AU FENUA
Invité par son ami, Jérémy Martin - chef exécutif du Méridien - Frédéric Jaunault restera trois semaines en Polynésie française. Et il n'a pas l'intention de repartir sans rencontrer les producteurs locaux, "qui nous donnent ces beaux produits, pour parler avec eux, voir comment ils travaillent. Moi, ça m'intéresse beaucoup."
Autre activité programmée, la rencontre avec les étudiants du lycée hôtelier, "je donnerai des cours et des formations sur les fruits et légumes, avec des techniques de décoration pour leur donner un peu de rêves. Et l'après-midi, on va faire un concours de la plus belle assiette de fruits et légumes découpés pour qu'il ressorte un petit peu leur créativité".
Direction aussi les hôtels de Moorea et Bora Bora, "où on va faire de la formation. Ça sera comment décorer un verre par exemple, un buffet…"
Échanger avec ses confrères est également un moment privilégié pour le chef Frédéric Jaunault. D'ailleurs, trois autres chefs l'accompagneront samedi prochain, lors d'une soirée de gala au Méridien. "Il y aura même une cheffe japonaise, mais je n'en dis pas plus".
TRADITION / MODERNITÉ QUELLES SONT NOS PRIORITÉS ?
Le chef Frédéric Jaunault a un parcours assez remarquable. Il a participé à divers concours qui ont fait de lui un grand homme dans le milieu. Mais il a surtout créé la première école de fruits et légumes, dans le monde. "On y apprend la reconnaissance du produit, la recherche historique d'un produit, comment ça a voyagé dans le monde… ce sont les peuples qui ont transmis des coutumes, et à travers cela, il y a des traditions. Et ces traditions, ce sont nos grands-parents, comment ils cuisinaient les légumes, et aujourd'hui comment on cuisine. On va s'apercevoir que ce qui change, ce n'est pas la tradition, mais les outils. Avant, on utilisait des couteaux, des cailloux, et maintenant, on utilise des machines. Donc, il y a des leçons à tirer du modernisme et de montrer aux jeunes de demain, qu'il y a une naissance de cultures et de traditions. Aujourd'hui, nous avons des outils modernes, qu'est-ce qu'on fait avec ? Est-ce qu'on fait mieux ou moins bien ? Est-ce qu'on perd nos traditions avec ? C'est le but de l'école", confie-t-il.
Prendre le temps de cuisiner des légumes et apprécier ce que la terre nous offre, pourrait être la devise de Frédéric Jaunault.
Et si vous avez la chance de croiser son chemin, vous pourrez ressentir tout cet amour qu'il éprouve dans ce qu'il réalise. Frédéric Jaunault, un grand chef de fruits et légumes, certes, mais c'est avant tout, un passionné qui n'a qu'une seule devise, rendre aux fruits et aux légumes leurs lettres de noblesse.
Frédéric Jaunault
Meilleur ouvrier de France
"Je ne suis pas vegan, ni végétarien, ni végétalien, ni flexitarien"
"Le ministre de l'agriculture a créé ce concept dans les années 95 à 2000, "mangez cinq à dix fruits frais par jour". Cinq à dix fruits, parce qu'on estime qu'entre cinq fruits, ça fait à peu près 200 grammes jusqu'à 1 kilo ou deux kilos par jour. C'est pour ça qu'on a fait ce symbolique et qu'on a créé tous ces ateliers décoratifs, dégustatifs pour de donner aux enfants cette envie de s'intéresser aux fruits et légumes.
Aujourd'hui, les parents n'ont tellement plus le temps de faire la cuisine, qu'ils n'expliquent pas l'origine des fruits et légumes. Nous avons créé ces ateliers pour faire prendre conscience aux gens que les fruits et légumes, c'est autre chose qu'une simple carotte ou un oignon. Les gens vont faire attention à tous ces grands chefs du monde entier quand ils parleront du bœuf de Kobe, le charolais, l'agneau, la sole, le thon… mais alors la carotte et le poireau, on s'en fout. Alors que 80 % des gens mangent des fruits et légumes sur terre. C'est ma bataille depuis une vingtaine d'années. Quand je vais sur la grande table des chefs en France, certains me disent : Tu as fait une tarte aux fraises ? Je leur ai répondu : Pourquoi fraise ? Qu'est-ce qu'elles vous ont fait ? Pourquoi vous ne dites pas que c'est une gariguette ou un marais des bois, une charlotte, une ciflorette… Ah bon, il y a tant que ça ? Eh ben oui. Vous dites bien un bœuf de charolais… Pourquoi vous ne nommeriez pas la fraise ? Elle ne mérite pas d'avoir son nom ? Je ne suis pas pour la cuisine végétarienne, parce que ça ne veut rien dire pour moi. Y'a des gens qui disent qu'ils mangent bio, mais est-ce qu'ils savent ce que cela veut dire ? L'autre fois, j'étais dans une conférence et une personne m'a dit qu'elle était vegan. Mais ça veut dire quoi ? Vous connaissez le docteur qui l'a créé ? Elle m'a répondu que c'était une mode qui est née il y a une dizaine d'années. Ben ouais, c'est né en 1944, en Angleterre. Et puis Vegan n'est pas une mode alimentaire, c'est une façon de penser, c'est un style de vie, c'est complètement différent. Je pense qu'aujourd'hui, on voit une information et on la zappe. Moi, je ne suis pas vegan, ni végétarien, ni végétalien, ni flexitarien… ce sont des noms qu'on a inventé pour faire buzzer l'internet ou pour faire parler certains journalistes qui n'ont rien à raconter. Ce qu'il faut c'est de dire, que nous faisons une cuisine de légumes. Et moi, je vais rassembler les créations du monde et je vais dire : voilà aujourd'hui, je te mets tel ou tel légume et tu vas me dire ensuite, avec quel poisson ou viande tu vas manger.
Après, il y a ceux qui veulent exister et qui vont dire qu'ils achètent bio. Mais quel bio ? Ça vient d'où ? Il y a 70 ou 80 pays qui font du bio dans le monde. Vous avez des producteurs de proximité qui utilisent des produits chimiques, d'accord. Mais, tu en as dans ton gel douche, dans ton dentifrice, dans tes vêtements quand tu les laves, tu en as dans ta montre parce que tu reçois des ondes, t'en as dans ta télévision… Donc, à un moment donné, il faut que nous soyons vrais."
Meilleur ouvrier de France
"Je ne suis pas vegan, ni végétarien, ni végétalien, ni flexitarien"
"Le ministre de l'agriculture a créé ce concept dans les années 95 à 2000, "mangez cinq à dix fruits frais par jour". Cinq à dix fruits, parce qu'on estime qu'entre cinq fruits, ça fait à peu près 200 grammes jusqu'à 1 kilo ou deux kilos par jour. C'est pour ça qu'on a fait ce symbolique et qu'on a créé tous ces ateliers décoratifs, dégustatifs pour de donner aux enfants cette envie de s'intéresser aux fruits et légumes.
Aujourd'hui, les parents n'ont tellement plus le temps de faire la cuisine, qu'ils n'expliquent pas l'origine des fruits et légumes. Nous avons créé ces ateliers pour faire prendre conscience aux gens que les fruits et légumes, c'est autre chose qu'une simple carotte ou un oignon. Les gens vont faire attention à tous ces grands chefs du monde entier quand ils parleront du bœuf de Kobe, le charolais, l'agneau, la sole, le thon… mais alors la carotte et le poireau, on s'en fout. Alors que 80 % des gens mangent des fruits et légumes sur terre. C'est ma bataille depuis une vingtaine d'années. Quand je vais sur la grande table des chefs en France, certains me disent : Tu as fait une tarte aux fraises ? Je leur ai répondu : Pourquoi fraise ? Qu'est-ce qu'elles vous ont fait ? Pourquoi vous ne dites pas que c'est une gariguette ou un marais des bois, une charlotte, une ciflorette… Ah bon, il y a tant que ça ? Eh ben oui. Vous dites bien un bœuf de charolais… Pourquoi vous ne nommeriez pas la fraise ? Elle ne mérite pas d'avoir son nom ? Je ne suis pas pour la cuisine végétarienne, parce que ça ne veut rien dire pour moi. Y'a des gens qui disent qu'ils mangent bio, mais est-ce qu'ils savent ce que cela veut dire ? L'autre fois, j'étais dans une conférence et une personne m'a dit qu'elle était vegan. Mais ça veut dire quoi ? Vous connaissez le docteur qui l'a créé ? Elle m'a répondu que c'était une mode qui est née il y a une dizaine d'années. Ben ouais, c'est né en 1944, en Angleterre. Et puis Vegan n'est pas une mode alimentaire, c'est une façon de penser, c'est un style de vie, c'est complètement différent. Je pense qu'aujourd'hui, on voit une information et on la zappe. Moi, je ne suis pas vegan, ni végétarien, ni végétalien, ni flexitarien… ce sont des noms qu'on a inventé pour faire buzzer l'internet ou pour faire parler certains journalistes qui n'ont rien à raconter. Ce qu'il faut c'est de dire, que nous faisons une cuisine de légumes. Et moi, je vais rassembler les créations du monde et je vais dire : voilà aujourd'hui, je te mets tel ou tel légume et tu vas me dire ensuite, avec quel poisson ou viande tu vas manger.
Après, il y a ceux qui veulent exister et qui vont dire qu'ils achètent bio. Mais quel bio ? Ça vient d'où ? Il y a 70 ou 80 pays qui font du bio dans le monde. Vous avez des producteurs de proximité qui utilisent des produits chimiques, d'accord. Mais, tu en as dans ton gel douche, dans ton dentifrice, dans tes vêtements quand tu les laves, tu en as dans ta montre parce que tu reçois des ondes, t'en as dans ta télévision… Donc, à un moment donné, il faut que nous soyons vrais."
Pour bien démarrer son séjour polynésien, Frédéric Jaunault s'est chargé de la décoration du buffet des desserts pour la dernière soirée du Te Hura Nui, samedi.
Le chef a réalisé plusieurs œuvres.
Les fruits locaux étaient les ingrédients de base de tous les desserts.
Invité par le chef exécutif du Méridien, Jérémy Martin, le chef Frédéric Jaunault donnera plusieurs formations sur le territoire.