Gastronomie et philanthropie avec Patrick Lenôtre

MOOREA, le 6 mars 2017 - A l'occasion des soirées gastronomiques organisées ce weekend par le Sofitel de Moorea avec le chef cuisinier Patrick Lenôtre, l'hôtel a affiché ses ambitions pour son restaurant "K" : devenir le tout premier restaurant polynésien étoilé au Guide Michelin dès 2018. Le dîner a aussi permis de collecter plus de 500 000 francs pour les sinistrés des dernières intempéries.

Le chef Patrick Lenôtre était en Polynésie le weekend dernier pour mitonner trois repas exceptionnels au Sofitel Moorea Ia Ora Beach Resort. Il a été invité par son ancien apprenti, Guillaume Burlion, devenu aujourd'hui lui-aussi un chef étoilé, qui est aux fourneaux du restaurant K depuis deux ans.

Les bons palais de Tahiti et Moorea ne s'y sont pas trompés et sont venus nombreux goûter les plats d'un des cuisiniers français les plus célèbres au monde. La soirée la plus gastronomique était le dîner prestige du vendredi 3 mars (à 65 000 francs par personne tout de même), où une quinzaine de convives a pu déguster un menu de 4 plats mitonnés personnellement par les chefs. Le lendemain soir, la soirée de Gala (à 20 000 francs) a proposé un buffet façon Escoffier à 120 chanceux. Enfin, ce sont près de 300 personnes qui sont venues en famille à l'hôtel dimanche pour le brunch Patrick Lenôtre.

Les bénéfices de l'événement seront reversés au Rotary Club Tahiti, qui collecte des fonds en faveur des sinistrés des dernières intempéries. Une belle somme, puisque ce sont entre 500 000 et 700 000 francs qui ont été collectés. Mehdi Mechhoure, le président du Rotary Club, nous explique que "cet argent est donné entièrement au Rotary Club, qui va le redistribuer aux sinistrés des dernières inondations. Nous allons donner une partie de la somme à deux, trois ou quatre familles, que les affaires sociales vont sélectionner. Le reste ira à la Croix Rouge, parce que c'est leur métier de savoir à qui il faut donner, ils se trompent très rarement. On leur a déjà fait un premier chèque, d'autres vont suivre. D'ici la fin du mois de mars, ce seront deux millions de francs pacifique que nous allons donner à la Croix Rouge." Le Rotary Club s'est mobilisé immédiatement après les intempéries, et a organisé plusieurs événements pour lever des fonds. Pour être plus réactif, le Rotary a aussi décidé de créer un fonds d'urgence de deux millions de francs qu'il pourra mobiliser immédiatement à la prochaine catastrophe.

UNE ÉTOILE AU MICHELIN EN 2018 ?

Au niveau culinaire, personne n'a été déçu car Patrick Lenôtre est venu les bras chargés d'ingrédients de haute qualité, souvent introuvables sur le territoire. Caviar Ossettra Petrossian, bœuf Wagyu, viande de cerf, foie gras, loups de mer, caille, caneton… La préparation était également exceptionnelle. Dans les cuisines avant le service, on pouvait apercevoir Patrick Lenôtre et Guillaume Burlion surveiller leurs sauces, gouter les plats pour les assaisonner comme il faut, mais aussi donner des conseils et montrer les gestes corrects aux commis et apprentis de l'hôtel… particulièrement attentifs.

Si les équipes en cuisine étaient si avides de conseils du maître c'est que le restaurant haut de gamme de l'hôtel, "le K", a de grandes ambitions. Didier Lamoot, directeur régional du groupe Accor et directeur général du Sofitel Moorea nous en fait part : "nous sommes en chemin pour rendre notre restaurant Le K éligible au Guide Michelin. Nous espérons que ce sera le premier restaurant étoilé de Polynésie d'ici 2018, mais c'est le Guide Michelin qui décide… Nous essayons surtout de les convaincre d'inclure la Polynésie dans le Guide, car après tout nous sommes en France ! Le but c'est de mettre la Polynésie en valeur. Elle est aujourd'hui positionnée dans le monde comme une destination de grande qualité et chère. Donc derrière, il faut que le reste suive. En hébergement je pense que nous sommes au niveau, mais en restauration il faut faire venir des chefs internationaux. Patrick Lenôtre, c'est 7 étoiles au Michelin entre ses différents restaurants ! Et grâce à Guillaume Burlion, notre chef qui est lui-aussi étoilé et a été l'apprenti de Lenôtre, nous avons réussi à le faire venir entre ses différents périples entre Dubai, Singapour ou New York." L'hôtel compte bien continuer à organiser des soirées gastronomiques exceptionnelles, au rythme de deux fois par an.

"Il y a beaucoup de bons produits en Polynésie, et surtout des produits qu'on ne trouve pas ailleurs"

Patrick Lenôtre : Je suis venu pour ces soirées, c'est une chose, mais je suis surtout venu voir Guillaume Burlion. C'est un apprenti qui est resté 15 ans dans mes cuisines dans les années 70 et 80. Il m'a demandé de venir l'épauler pour ces soirées exceptionnelles, et comme il est intelligent il m'a aussi demandé de voir où il en était. Et je suis très heureux de voir sa progression. Il n'en est pas à son premier restaurant, il a eu 5 diamants au New York Times, il a tenu des tables de l'équivalent trois étoiles aux États-Unis (NDLR : dans le système du Guide Michelin, le maximum possible est trois étoiles). J'ai 56 ans aujourd'hui, et j'ai une soixantaine d'anciens apprentis que je continue de suivre aujourd'hui. J'ai des contacts partout sur la planète où j'ai des 'enfants' qui travaillent et que je vais régulièrement épauler !

La moitié de mes anciens apprentis a décroché une étoile, mais je suis persuadé que s'ils écoutent et veulent se diriger vers la restauration gastronomique de haut niveau, ils rencontreront tous des étoiles… Si l'outil de travail est adéquat ! Dans les années 70 et 80, un restaurant au cadre moyen mais avec une cuisine au top était étoilé tout de suite. Mais aujourd'hui c'est un peu différent, il faut un établissement au critère de Michelin, et ils sont les seuls à décider quels sont leurs critères. Je suis ravi que Didier Lamoot, le directeur de l'hôtel, vise une étoile. Ici, mon apprenti sait très bien ce qu'il y a à faire. Ce que j'ai goûté avec lui au cours de mon séjour ici est largement au-dessus de l'étoile, mais maintenant il y a le reste. Il y a toute une enveloppe autour, de la salle de restaurant, la luminosité dans la salle, l'accès aux toilettes, l'accueil… C'est une continuité, l'harmonie doit aller jusqu'au bout. Mais le niveau de cuisine est là, le service est là, la carte des vins est très belle grâce à un garçon fantastique qui est sommelier ici, qui a des idées brillantes et des vins très intéressants qui surprennent… Donc pour avoir une étoile ici, il y a juste encore un petit peu de travail à faire sur quelques points comme l'architecture.

Guillaume Burlion, à propos de la cuisine du restaurant K : Il y a beaucoup de bons produits en Polynésie, et surtout des produits qu'on ne trouve pas ailleurs et qui s'adaptent très bien en cuisine. Donc je fais venir beaucoup de produits du monde entier, mais j'incorpore les produits locaux à ces produits-là. C'est vraiment le type de cuisine que je fais ici. Ca créer des goûts uniques, mais il s'agit surtout de s'adapter à l'endroit où on est. J'ai voyagé à travers le monde, et partout la cuisine est différente, il faut pouvoir faire avec ce qu'on a. Après il y a les bases. J'ai tout appris avec Patrick, c'est mon père spirituel, même si j'ai fait d'autres grandes maisons comme l'hôtel Crillon, pour voir ce qu'il s'y passe… Mais je reviens toujours vers Patrick parce que c'est son style de cuisine qui m'intéresse. Et de là j'ai pu développer aussi mon propre style.