Lyon, France | AFP | mercredi 30/01/2019 - Déguster des pâtisseries à base d'invendus de pain recyclés en farine, ou trouver une bonne table sans renoncer à manger sain: des start-up tentent de réconcilier gourmandise avec souci de sa santé et anti-gaspillage.
"Aujourd'hui au restaurant, lorsque vous dites être allergique, le serveur a deux types de réaction: soit il lève les yeux au ciel, soit il ramène un long tableau d'allergènes en disant: +Dites-moi quels plats vous pouvez manger+", explique Céline Deval, chargée de la communication d'Avec Plaisir, une jeune pousse présente au salon de la restauration Sirha à Lyon, qui prend fin mercredi.
"Aujourd'hui en France, une personne sur trois se dit allergique et veut manger autrement, qu'elle soit intolérante au gluten, hypersensible, vegan... et elle a du mal à trouver un bon restaurant, à se faire plaisir", estime-t-elle.
Selon l'Inserm, le nombre de personnes allergiques -qu'un dérèglement de leur système immunitaire a rendues intolérantes à des substances a priori inoffensives- "semble avoir considérablement augmenté ces dernières années", et la prévalence des allergies alimentaires serait de 2% chez l'adulte et 5% chez les enfants.
Né il y a deux ans et fort d'un partenariat avec le laboratoire Mérieux NutriSciences à Lyon, le site internet Avec Plaisir se présente comme "l'expert gourmand sans allergène" et vient de racheter son concurrent, Sortir sans gluten.
Il répertorie des restaurants proposant une offre -exclusive ou partielle-, végétarienne, vegan ou "sans" l'un des 14 principaux allergènes (gluten, lactose, soja, œufs, crustacés, etc.) mais aussi sans sucre, sel, gélatine de porc...
Etre référencé est payant pour le professionnel, qui gagne un surcroît de visibilité auprès de clientèles particulières et donc de fréquentation, fait valoir Avec plaisir. Celle-ci ne répertorie pour l'heure que 200 adresses en France - et très bientôt 100 de plus, promet la société - mais affiche 70.000 pages vues par mois.
"Un bar à bières qui propose deux bières sans gluten est éligible à notre plateforme", explique Mme Deval, et les adresses sont vérifiées, soit au téléphone soit via un audit confié au laboratoire Mérieux, qui "s'assure de l'absence d'allergène du stockage à la préparation et au service".
Cette volonté de satisfaire la demande croissante des consommateurs de "manger mieux" est omniprésente au Sirha, où ont été récompensées des innovations comme la farine de bananes vertes bio de la société Agro Sourcing -alternative sans gluten à la farine de blé-, ou encore la baguette Biote multifibres, réputée "bénéfique pour le microbiote intestinal".
Composée de fibres végétales et élaborée en trois ans de recherches avec l'INRA, cette baguette aurait même un "impact majeur sur la diminution de cholestérol" chez ceux qui la consomment, affirme la société Bridor, qui la commercialise.
Autre tendance à l'honneur: l'anti-gaspillage, car les professionnels de la restauration veulent "inviter aux bonnes pratiques sociétales", selon les organisateurs du Sirha.
Mais le chemin est encore long et les avancées, timides: pour aider la restauration collective à innover, deux jeunes ingénieures agronomes, Noémie Gourtay et Emma Mairel, ont créé à Rennes la start-up Kolectou.
Celle-ci propose aux professionnels de confectionner des pâtisseries "antigaspi", cookies, cakes, moelleux, et muffins à base de Tadaam!, une poudre faite de pain blanc collecté auprès d'une boulangerie industrielle, BPA (Boulangeries Pâtisseries Associées) et ainsi recyclé, avec l'ajout de sucre vanillé et d'une poudre à lever bio.
"Cela leur permet de revaloriser le pain de façon plus éthique, de redonner du sens au travail des équipes en créant une culture anti-gaspi", explique à l'AFP Noémie Gourtay, diplômée comme sa partenaire d'Agrocampus Ouest.
Cette préparation donne "un petit côté craquant aux moelleux et ne fait pas de grumeaux", vante la jeune entrepreneure, fière d'avoir revalorisé 5 tonnes de pain depuis septembre et aujourd'hui à la recherche de partenaires commerciaux pour développer Kolectou.
En vente sur le site Foodette, Tadaam! sera proposé le mois prochain dans les épiceries en vrac Day by day.
"Aujourd'hui au restaurant, lorsque vous dites être allergique, le serveur a deux types de réaction: soit il lève les yeux au ciel, soit il ramène un long tableau d'allergènes en disant: +Dites-moi quels plats vous pouvez manger+", explique Céline Deval, chargée de la communication d'Avec Plaisir, une jeune pousse présente au salon de la restauration Sirha à Lyon, qui prend fin mercredi.
"Aujourd'hui en France, une personne sur trois se dit allergique et veut manger autrement, qu'elle soit intolérante au gluten, hypersensible, vegan... et elle a du mal à trouver un bon restaurant, à se faire plaisir", estime-t-elle.
Selon l'Inserm, le nombre de personnes allergiques -qu'un dérèglement de leur système immunitaire a rendues intolérantes à des substances a priori inoffensives- "semble avoir considérablement augmenté ces dernières années", et la prévalence des allergies alimentaires serait de 2% chez l'adulte et 5% chez les enfants.
Né il y a deux ans et fort d'un partenariat avec le laboratoire Mérieux NutriSciences à Lyon, le site internet Avec Plaisir se présente comme "l'expert gourmand sans allergène" et vient de racheter son concurrent, Sortir sans gluten.
Il répertorie des restaurants proposant une offre -exclusive ou partielle-, végétarienne, vegan ou "sans" l'un des 14 principaux allergènes (gluten, lactose, soja, œufs, crustacés, etc.) mais aussi sans sucre, sel, gélatine de porc...
Etre référencé est payant pour le professionnel, qui gagne un surcroît de visibilité auprès de clientèles particulières et donc de fréquentation, fait valoir Avec plaisir. Celle-ci ne répertorie pour l'heure que 200 adresses en France - et très bientôt 100 de plus, promet la société - mais affiche 70.000 pages vues par mois.
"Un bar à bières qui propose deux bières sans gluten est éligible à notre plateforme", explique Mme Deval, et les adresses sont vérifiées, soit au téléphone soit via un audit confié au laboratoire Mérieux, qui "s'assure de l'absence d'allergène du stockage à la préparation et au service".
- "Inviter aux bonnes pratiques sociétales" -
Cette volonté de satisfaire la demande croissante des consommateurs de "manger mieux" est omniprésente au Sirha, où ont été récompensées des innovations comme la farine de bananes vertes bio de la société Agro Sourcing -alternative sans gluten à la farine de blé-, ou encore la baguette Biote multifibres, réputée "bénéfique pour le microbiote intestinal".
Composée de fibres végétales et élaborée en trois ans de recherches avec l'INRA, cette baguette aurait même un "impact majeur sur la diminution de cholestérol" chez ceux qui la consomment, affirme la société Bridor, qui la commercialise.
Autre tendance à l'honneur: l'anti-gaspillage, car les professionnels de la restauration veulent "inviter aux bonnes pratiques sociétales", selon les organisateurs du Sirha.
Mais le chemin est encore long et les avancées, timides: pour aider la restauration collective à innover, deux jeunes ingénieures agronomes, Noémie Gourtay et Emma Mairel, ont créé à Rennes la start-up Kolectou.
Celle-ci propose aux professionnels de confectionner des pâtisseries "antigaspi", cookies, cakes, moelleux, et muffins à base de Tadaam!, une poudre faite de pain blanc collecté auprès d'une boulangerie industrielle, BPA (Boulangeries Pâtisseries Associées) et ainsi recyclé, avec l'ajout de sucre vanillé et d'une poudre à lever bio.
"Cela leur permet de revaloriser le pain de façon plus éthique, de redonner du sens au travail des équipes en créant une culture anti-gaspi", explique à l'AFP Noémie Gourtay, diplômée comme sa partenaire d'Agrocampus Ouest.
Cette préparation donne "un petit côté craquant aux moelleux et ne fait pas de grumeaux", vante la jeune entrepreneure, fière d'avoir revalorisé 5 tonnes de pain depuis septembre et aujourd'hui à la recherche de partenaires commerciaux pour développer Kolectou.
En vente sur le site Foodette, Tadaam! sera proposé le mois prochain dans les épiceries en vrac Day by day.
