TAHITI, le 25 octobre 2023 - Pour la deuxième année consécutive, Cédric Robin a remporté le championnat local de pâté-croûte. Il défendra les couleurs de Tahiti à Lyon en décembre prochain lors de la finale des championnats du monde. Il vise le podium, pour Tahiti mais aussi pour les jeunes actuellement étudiants. Car, avec de la persévérance, “on peut faire des choses vraiment bien !”
Il a eu lieu le 2 octobre dernier. Le championnat de Tahiti de pâté-croûte s’est déroulé au lycée hôtelier et a été remporté par Cédric Robin, chef au restaurant Hei. Cette victoire lui a permis de se qualifier pour le championnat du monde de pâté-croûte qui aura lieu à Lyon le 4 décembre.
Cédric Robin avait déjà remporté l’édition 2022 de l’épreuve locale. Il s’était ensuite classé 4e sur 14 à la finale du championnat du monde. Cette fois, il vise le podium. “Ce serait bien pour Tahiti, mais aussi pour les élèves ici. Cela prouve qu’avec de la volonté, on peut faire des choses vraiment bien !” L’an dernier, il n’avait pas pu se présenter dans les meilleures conditions en France. “Ce n’a pas été une bonne expérience, mais j’en ai tiré les leçons. Il faut tout garder, même ce qui ne fonctionne pas.” Il n’avait pas trouvé de cuisine adaptée pour préparer son pâté-croûte. “Il faut trois jours pour le faire”, rappelle-t-il. “Le jour J, jour de l’épreuve, nous ne faisons rien, il n’y a que des dégustations.” Il s’était retrouvé dans la cuisine d’un autre candidat. Pour l’édition 2023, il a pris les devants. Il a pu, par l’intermédiaire d’un ancien professeur du lycée hôtelier de Punaauia, trouver un environnement de travail qui lui convient.
“J’en ai raté pas mal”
Sa recette de pâté-croûte 2023 est “plus aboutie”. Cédric Robin précise qu’il a appris seul à faire cette charcuterie pâtissière. (Fabriqué à l’origine par les pâtissiers, le pâté-croûte était un moyen de conserver la viande.) “J’en ai raté pas mal”, plaisante-t-il. Mais, à force d’essais et de tests, il a fini par mettre au point une recette qui fait la différence. Il a marié de la caille, du foie gras, du magret de canard et de la farce à base de cochon, de lard de Colonnata et de la joue de porc confite. Les deux frères Mathieu et Jacques Lagarde, des chefs qui ont participé à la dernière saison de Top chef et ont été invités au championnat de Tahiti de pâté-croûte, disent avoir été agréablement surpris par la qualité des créations sur le territoire. À l’international, Cédric Robin a toutes ses chances.
Il a eu lieu le 2 octobre dernier. Le championnat de Tahiti de pâté-croûte s’est déroulé au lycée hôtelier et a été remporté par Cédric Robin, chef au restaurant Hei. Cette victoire lui a permis de se qualifier pour le championnat du monde de pâté-croûte qui aura lieu à Lyon le 4 décembre.
Cédric Robin avait déjà remporté l’édition 2022 de l’épreuve locale. Il s’était ensuite classé 4e sur 14 à la finale du championnat du monde. Cette fois, il vise le podium. “Ce serait bien pour Tahiti, mais aussi pour les élèves ici. Cela prouve qu’avec de la volonté, on peut faire des choses vraiment bien !” L’an dernier, il n’avait pas pu se présenter dans les meilleures conditions en France. “Ce n’a pas été une bonne expérience, mais j’en ai tiré les leçons. Il faut tout garder, même ce qui ne fonctionne pas.” Il n’avait pas trouvé de cuisine adaptée pour préparer son pâté-croûte. “Il faut trois jours pour le faire”, rappelle-t-il. “Le jour J, jour de l’épreuve, nous ne faisons rien, il n’y a que des dégustations.” Il s’était retrouvé dans la cuisine d’un autre candidat. Pour l’édition 2023, il a pris les devants. Il a pu, par l’intermédiaire d’un ancien professeur du lycée hôtelier de Punaauia, trouver un environnement de travail qui lui convient.
“J’en ai raté pas mal”
Sa recette de pâté-croûte 2023 est “plus aboutie”. Cédric Robin précise qu’il a appris seul à faire cette charcuterie pâtissière. (Fabriqué à l’origine par les pâtissiers, le pâté-croûte était un moyen de conserver la viande.) “J’en ai raté pas mal”, plaisante-t-il. Mais, à force d’essais et de tests, il a fini par mettre au point une recette qui fait la différence. Il a marié de la caille, du foie gras, du magret de canard et de la farce à base de cochon, de lard de Colonnata et de la joue de porc confite. Les deux frères Mathieu et Jacques Lagarde, des chefs qui ont participé à la dernière saison de Top chef et ont été invités au championnat de Tahiti de pâté-croûte, disent avoir été agréablement surpris par la qualité des créations sur le territoire. À l’international, Cédric Robin a toutes ses chances.
Au championnat de Tahiti du pâte-croûte. Crédit : RedSoyu.
Du Brésil à Tahiti
Cédric Robin est né en 1991 au Brésil. Il a été adopté par un couple de Français avec qui il a vécu au Congo Brazzaville les quinze premières années de sa vie. “Quand nous nous sommes installés en France, je suis entré au lycée”, indique-t-il. La transition a été difficile. La famille habitait un petit village de la Creuse.
Attiré par la cuisine, il a dû d’abord obtenir un baccalauréat. “Mes parents tenaient à ce diplôme, mais j’y suis allé vraiment en traînant la patte.” Il a cherché ensuite une formation en apprentissage dans le domaine qui lui plaisait. “Mais on ne m’a pas donné ma chance. Je n’ai pas été pris.” Il a rejoint sa mère à Tahiti et s’est inscrit en BTS au lycée hôtelier de Punaauia. Il avait 21 ans et a pu faire des stages au Lotus ou encore au Coco’s (devenu La Plage). “C’est là que j’ai rencontré Heiarii”, glisse au passage Cédric Robin. Heiarii Hoiore est le chef qui a ouvert le restaurant Hei en 2019 à Tahiti, sur le front de mer.
S’évader pour gagner en expérience
Son BTS en poche, Cédric Robin a souhaité “aller ailleurs pour gagner en expérience”. Il savait toutefois qu’il reviendrait un jour. L’un de ses professeurs, Compagnon du Tour de France, lui a fourni une lettre de recommandation qui lui a ouvert des portes en France. Il a trouvé rapidement un emploi à Paris.
Le Tour de France est le parcours qui permet à un jeune de devenir un Compagnon. Le compagnonnage a pour double but de former des hommes en même temps que des professionnels qualifiés. “Cette fédération permet une formation d’excellence, elle est aussi une école de la vie”, confirme Cédric Robin. “Elle forme à la discipline, donne un cadre de vie, elle est et reste une famille.” Le compagnonnage, dans son principe, est présent en France et en Europe depuis huit siècles au moins. C'est le prolongement d'une méthode d'enseignement technique et philosophique dont le principe remonte aux origines des métiers.
Cédric Robin est né en 1991 au Brésil. Il a été adopté par un couple de Français avec qui il a vécu au Congo Brazzaville les quinze premières années de sa vie. “Quand nous nous sommes installés en France, je suis entré au lycée”, indique-t-il. La transition a été difficile. La famille habitait un petit village de la Creuse.
Attiré par la cuisine, il a dû d’abord obtenir un baccalauréat. “Mes parents tenaient à ce diplôme, mais j’y suis allé vraiment en traînant la patte.” Il a cherché ensuite une formation en apprentissage dans le domaine qui lui plaisait. “Mais on ne m’a pas donné ma chance. Je n’ai pas été pris.” Il a rejoint sa mère à Tahiti et s’est inscrit en BTS au lycée hôtelier de Punaauia. Il avait 21 ans et a pu faire des stages au Lotus ou encore au Coco’s (devenu La Plage). “C’est là que j’ai rencontré Heiarii”, glisse au passage Cédric Robin. Heiarii Hoiore est le chef qui a ouvert le restaurant Hei en 2019 à Tahiti, sur le front de mer.
S’évader pour gagner en expérience
Son BTS en poche, Cédric Robin a souhaité “aller ailleurs pour gagner en expérience”. Il savait toutefois qu’il reviendrait un jour. L’un de ses professeurs, Compagnon du Tour de France, lui a fourni une lettre de recommandation qui lui a ouvert des portes en France. Il a trouvé rapidement un emploi à Paris.
Le Tour de France est le parcours qui permet à un jeune de devenir un Compagnon. Le compagnonnage a pour double but de former des hommes en même temps que des professionnels qualifiés. “Cette fédération permet une formation d’excellence, elle est aussi une école de la vie”, confirme Cédric Robin. “Elle forme à la discipline, donne un cadre de vie, elle est et reste une famille.” Le compagnonnage, dans son principe, est présent en France et en Europe depuis huit siècles au moins. C'est le prolongement d'une méthode d'enseignement technique et philosophique dont le principe remonte aux origines des métiers.
Crédit : RedSoyu.
À Paris, Cédric Robin a travaillé dans le restaurant l’Oiseau Blanc du palace le Peninsula. Il avait 24 ans. “La vie parisienne et l’ambiance au sein de l’établissement ont été dures”, reconnaît le chef. En cuisine régnait une permanente compétition. “Or, je pense qu’on peut tout à fait manager autrement. De toute façon aujourd’hui, ce genre de fonctionnement n’est plus très accepté. Il est tout à fait possible de gérer une équipe dans le respect.”
Envie de rentrer
Techniquement, l’année passée à l’Oiseau Blanc lui a beaucoup apporté. Le chef de l’hôtel, Christophe Raoux, désormais président de l’école Ducasse, et le chef du restaurant Léo Besnard, ont remporté une étoile au Michelin. Puis, Cédric Robin a pris la direction d’Arles pour être auprès de Jean-Luc Rabanel dans les ateliers Rabanel. L’expérience a duré à peine un an. “J’ai eu envie de rentrer.”
En arrivant au fenua, Cédric Robin a eu un peu de mal à trouver sa place. Il a été pris une année au Lotus en tant que demi-chef de partie puis chef de partie. “Mais je m’ennuyais.” Il est allé au Manava pendant quelques mois avant de rejoindre Heiarii Hoiore au Hei en 2021. Il a été embauché en tant de sous-chef, il est désormais aux manettes. Il élabore les cartes renouvelées tous les mois. Il essaye, dans la mesure du possible, de travailler les produits locaux. Il fait avec les fournisseurs et les produits disponibles. Les menus sont ajustés avec le fondateur du Hei. “Mais j’ai une grande liberté”, se réjouit Cédric Robin.
Ses journées s’écoulent au rythme des heures d’ouverture du restaurant. Son objectif est de développer ce qui existe déjà, de mettre en place une équipe performante et fidèle. “Car sans eux, on ne peut rien faire.” Aussi, Cédric Robin prend-il le temps de former son personnel en cuisine, de lui montrer ce qu’il sait et de partager son expérience. Ils sont trois. “Nous devons proposer des menus de qualité constante dans le temps, que le chef soit là ou non.” En salle, ils sont trois également. “Je crois qu’on se sent bien dans l’entreprise.”
Envie de rentrer
Techniquement, l’année passée à l’Oiseau Blanc lui a beaucoup apporté. Le chef de l’hôtel, Christophe Raoux, désormais président de l’école Ducasse, et le chef du restaurant Léo Besnard, ont remporté une étoile au Michelin. Puis, Cédric Robin a pris la direction d’Arles pour être auprès de Jean-Luc Rabanel dans les ateliers Rabanel. L’expérience a duré à peine un an. “J’ai eu envie de rentrer.”
En arrivant au fenua, Cédric Robin a eu un peu de mal à trouver sa place. Il a été pris une année au Lotus en tant que demi-chef de partie puis chef de partie. “Mais je m’ennuyais.” Il est allé au Manava pendant quelques mois avant de rejoindre Heiarii Hoiore au Hei en 2021. Il a été embauché en tant de sous-chef, il est désormais aux manettes. Il élabore les cartes renouvelées tous les mois. Il essaye, dans la mesure du possible, de travailler les produits locaux. Il fait avec les fournisseurs et les produits disponibles. Les menus sont ajustés avec le fondateur du Hei. “Mais j’ai une grande liberté”, se réjouit Cédric Robin.
Ses journées s’écoulent au rythme des heures d’ouverture du restaurant. Son objectif est de développer ce qui existe déjà, de mettre en place une équipe performante et fidèle. “Car sans eux, on ne peut rien faire.” Aussi, Cédric Robin prend-il le temps de former son personnel en cuisine, de lui montrer ce qu’il sait et de partager son expérience. Ils sont trois. “Nous devons proposer des menus de qualité constante dans le temps, que le chef soit là ou non.” En salle, ils sont trois également. “Je crois qu’on se sent bien dans l’entreprise.”