PAPEETE, le 30 janvier 2017 - Alors que les préparatifs du Nouvel An chinois vont bon train, voici l’occasion de rendre hommage à la vie trépidante et à l’œuvre succulente d’une des personnalités phares de la communauté chinoise de Polynésie : l’honorable Hiou You Hiou Katsiou, dit Acajou.
12 211 : tel est le numéro attribué au jeune Hiou You Hiou Katsiou (dit Acajou) dès sa venue au monde, un beau matin de 1930 dans la commune d’Uturoa sur l’île de Raiatea, où à l’époque, les membres de la communauté chinoise se voyaient affublés d’un numéro d’identification. "J’étais simplement un numéro, mais quel numéro !", confie celui qui deviendra un chef cuisinier de renom, dans son île natale comme à Tahiti, puis bien au-delà, jusqu’à Los Angeles ou Hong-Kong.
Un autodidacte débrouillard et talentueux
Si l’insouciance de sa jeunesse à Raiatea ne l’a jamais quittée, le chenapan qu’il était enfant ne s’est pas privé de pitreries, toujours subtiles et pleines d’humour, faisant de lui un personnage authentique et sincère. Son origine modeste a certainement influencé sa destinée, lui qui tout jeune mettait déjà "la main à la pâte" en participant au commerce familial, véritable "bazar-chinois" à mi-chemin entre l’épicerie et le restaurant.
C’est ainsi qu’il découvrit les secrets de préparation des classiques de la gastronomie chinoise : d’abord le teou fou puis le chow mein, le ham tchoi ou encore, sa grande spécialité du moment — la fameuse saucisse fa tchong — qu’il servait pendant les parties animées de mah-jong ! Le début d’une longue aventure culinaire jalonnée de succès et de rencontres singulières s’ouvre à lui. "La restauration lui avait offert un avenir qu’il a su saisir avec gourmandise !", précise Michèle de Chazeaux, émue par le personnage, dans la préface de l’ouvrage.
Chef Acajou : un symbole des années d’insouciance
Pétillant d’intelligence et de générosité, le jeune Acajou débute sa carrière en cuisine auprès des chefs de renoms des plus fameux établissements hôteliers et de restauration de Tahiti. Il passe derrière les fourneaux du Grand Hôtel et du restaurant Pitate à Papeete ; à 28 ans, il devient responsable du restaurant Les Tropiques à Faa’a, poursuit l’aventure au Moana Nui à Punaauia, puis au Royal Tahitien à Pirae et ensuite au restaurant Faratea à la presqu’île ! Jusqu’à obtenir la si convoitée "toque blanche" et pouvoir enfin, à 40 ans, se lancer à son propre compte, avec son enseigne : ACAJOU. "Il fallait véritablement avoir le sens de l’aventure et le cœur bien accroché. C’était tout ou rien, la réussite ou la ruine", confie-t-il, nostalgique de "la belle époque".
Mais c’est un pari que le Chef relève sans hésiter, connaissant bien les ingrédients du succès et fort d’une clientèle fidèle de renom. Des repas d’affaires feutrés aux réunions politiques, en passant par les dîners galants, ceux qu’il a tant régalés autrefois le disent avec nostalgie : "Acajou est quasiment une institution culinaire. Sa vie, c’est toute l’histoire de la restauration et de la grande hôtellerie polynésienne !" En outre, sa réputation lui apporte une notoriété incontournable auprès du "Bottin mondain" et des personnalités de passage en Polynésie : tant d’anecdotes singulières ont jalonné son parcours, du Général de Gaulle à Monsieur Walt Disney en personne ! Sans oublier les personnalités politiques locales (Pouvanaa a Oopa, Francis Sanford, Gaston Flosse, etc.) et étrangères, les vedettes internationales (Marlon Brando, Jean-Paul Belmondo) avec qui le Chef charismatique entretient un rapport amical.
Secrets de Chef « aux trois saveurs »
En plus des anecdotes palpitantes de cet homme à la personnalité hors du commun, Acajou livre ici ses mémoires, étayées de photographies d’époque et d’archives personnelles. S’il a attendu d’avoir 76 ans pour prendre sa retraite, le Chef n’en démord pas et entreprend de révéler plus de soixante recettes chinoises et « aux trois saveurs », comme il le dit avec humour des touches chinoises, tahitiennes et françaises assorties, car "la cuisine d’aujourd’hui est faite de bien-mangeance multiculturelle. (…) tout reste à faire avec nos fruits et nos légumes gorgés de soleil" !
Les amateurs de gastronomie chinoise se délecteront de son fameux ta pen lou (fondue chinoise) ou de son poisson à la vapeur au citron ; prendront plaisir à redécouvrir son pu’a avaava surnommé "Papa Ah You Kong Ah" et les plus gourmets se laisseront tenter par les gourmandises de l’océan aux milles délices. Agrémentés d’astuce de préparation comme de service, le Chef repousse les limites de la mixité culturelle, alliant les produits du fenua aux condiments traditionnels chinois, saupoudrés de mets de référence issus de la gastronomie française et internationale. Un voyage gustatif autour du globe, du poki de thon rouge au kim chi coréen jusqu’aux cuisses de grenouilles aillées à la provençale, sans oublier le vol-au-vent de chevrettes au champagne ou encore la langouste poêlée mister Jack Daniels : Acajou revisite les classiques tout en gourmandise, pour le plus grand plaisir des papilles !
12 211 : tel est le numéro attribué au jeune Hiou You Hiou Katsiou (dit Acajou) dès sa venue au monde, un beau matin de 1930 dans la commune d’Uturoa sur l’île de Raiatea, où à l’époque, les membres de la communauté chinoise se voyaient affublés d’un numéro d’identification. "J’étais simplement un numéro, mais quel numéro !", confie celui qui deviendra un chef cuisinier de renom, dans son île natale comme à Tahiti, puis bien au-delà, jusqu’à Los Angeles ou Hong-Kong.
Un autodidacte débrouillard et talentueux
Si l’insouciance de sa jeunesse à Raiatea ne l’a jamais quittée, le chenapan qu’il était enfant ne s’est pas privé de pitreries, toujours subtiles et pleines d’humour, faisant de lui un personnage authentique et sincère. Son origine modeste a certainement influencé sa destinée, lui qui tout jeune mettait déjà "la main à la pâte" en participant au commerce familial, véritable "bazar-chinois" à mi-chemin entre l’épicerie et le restaurant.
C’est ainsi qu’il découvrit les secrets de préparation des classiques de la gastronomie chinoise : d’abord le teou fou puis le chow mein, le ham tchoi ou encore, sa grande spécialité du moment — la fameuse saucisse fa tchong — qu’il servait pendant les parties animées de mah-jong ! Le début d’une longue aventure culinaire jalonnée de succès et de rencontres singulières s’ouvre à lui. "La restauration lui avait offert un avenir qu’il a su saisir avec gourmandise !", précise Michèle de Chazeaux, émue par le personnage, dans la préface de l’ouvrage.
Chef Acajou : un symbole des années d’insouciance
Pétillant d’intelligence et de générosité, le jeune Acajou débute sa carrière en cuisine auprès des chefs de renoms des plus fameux établissements hôteliers et de restauration de Tahiti. Il passe derrière les fourneaux du Grand Hôtel et du restaurant Pitate à Papeete ; à 28 ans, il devient responsable du restaurant Les Tropiques à Faa’a, poursuit l’aventure au Moana Nui à Punaauia, puis au Royal Tahitien à Pirae et ensuite au restaurant Faratea à la presqu’île ! Jusqu’à obtenir la si convoitée "toque blanche" et pouvoir enfin, à 40 ans, se lancer à son propre compte, avec son enseigne : ACAJOU. "Il fallait véritablement avoir le sens de l’aventure et le cœur bien accroché. C’était tout ou rien, la réussite ou la ruine", confie-t-il, nostalgique de "la belle époque".
Mais c’est un pari que le Chef relève sans hésiter, connaissant bien les ingrédients du succès et fort d’une clientèle fidèle de renom. Des repas d’affaires feutrés aux réunions politiques, en passant par les dîners galants, ceux qu’il a tant régalés autrefois le disent avec nostalgie : "Acajou est quasiment une institution culinaire. Sa vie, c’est toute l’histoire de la restauration et de la grande hôtellerie polynésienne !" En outre, sa réputation lui apporte une notoriété incontournable auprès du "Bottin mondain" et des personnalités de passage en Polynésie : tant d’anecdotes singulières ont jalonné son parcours, du Général de Gaulle à Monsieur Walt Disney en personne ! Sans oublier les personnalités politiques locales (Pouvanaa a Oopa, Francis Sanford, Gaston Flosse, etc.) et étrangères, les vedettes internationales (Marlon Brando, Jean-Paul Belmondo) avec qui le Chef charismatique entretient un rapport amical.
Secrets de Chef « aux trois saveurs »
En plus des anecdotes palpitantes de cet homme à la personnalité hors du commun, Acajou livre ici ses mémoires, étayées de photographies d’époque et d’archives personnelles. S’il a attendu d’avoir 76 ans pour prendre sa retraite, le Chef n’en démord pas et entreprend de révéler plus de soixante recettes chinoises et « aux trois saveurs », comme il le dit avec humour des touches chinoises, tahitiennes et françaises assorties, car "la cuisine d’aujourd’hui est faite de bien-mangeance multiculturelle. (…) tout reste à faire avec nos fruits et nos légumes gorgés de soleil" !
Les amateurs de gastronomie chinoise se délecteront de son fameux ta pen lou (fondue chinoise) ou de son poisson à la vapeur au citron ; prendront plaisir à redécouvrir son pu’a avaava surnommé "Papa Ah You Kong Ah" et les plus gourmets se laisseront tenter par les gourmandises de l’océan aux milles délices. Agrémentés d’astuce de préparation comme de service, le Chef repousse les limites de la mixité culturelle, alliant les produits du fenua aux condiments traditionnels chinois, saupoudrés de mets de référence issus de la gastronomie française et internationale. Un voyage gustatif autour du globe, du poki de thon rouge au kim chi coréen jusqu’aux cuisses de grenouilles aillées à la provençale, sans oublier le vol-au-vent de chevrettes au champagne ou encore la langouste poêlée mister Jack Daniels : Acajou revisite les classiques tout en gourmandise, pour le plus grand plaisir des papilles !